Remscheid. Die Remscheider Bäckerei Beckmann geht unter die Landwirte. Zusammen mit vier Betrieben aus dem Münsterland lässt sie in Haltern am See auf einem eigenen Feld eigenes Getreide anbauen. Darunter wenig bekannte Ur-Sorten wie Waldstaudenroggen oder das auch Zweikorn genannte Emmer. Damit werde man nun immer wieder neue Brote kreieren, verspricht Beckmann-Produktionsleiter Lothar Lüssem: „Diese Sorten sind sehr aromatisch.“ Und würden völlig neue Möglichkeiten für die Produktentwicklung bieten.

Das eigene Getreide sei der nächste Schritt für die Bäckerei in Sachen Sauerteig, sagt Lüssem. Schon länger setze man ganz auf einen sogenannten Drei-Stufen-Sauerteig. „Das ist quasi der Mercedes unter den Sauerteigen“, so der Bäckermeister. Brote daraus seien „vollmundiger und immer auf den Punkt“, zudem für viele Kunden verträglicher.

Allerdings sei der Herstellungsprozess vergleichsweise aufwendig. Dreimal muss sich der Bäcker um den Teig kümmern, die richtige Menge Wasser und Mehl zugeben. „Man muss also immer wieder in den Betrieb“, erklärt Lothar Lüssem. „Deswegen machen das viele nicht mehr.“ Beckmann löst das technisch: Eine Maschine namens Jove MaRo, die mit Steh- und Rührzeiten und Temperaturen programmiert wird, übernimmt den Job.

Vom Entwickler der Maschine – „ein Vollblutbäcker“, sagt Lothar Lüssem – kam schließlich die Idee, dafür ein eigenes Getreide anzubauen. Auf der Suche nach einem Partner wurden die Bäcker bei einem Landwirt in Haltern fündig. „Der hat einige Parzellen, die er für den konventionellen Anbau nicht nutzen kann, weil sie zu klein sein“, berichtet Lüssem. Also nutzen sie nun die Bäcker – inklusive des Lehrpfads „Vom Acker zum Bäcker“, der den Weg des Getreides über die Mühle zum Brot erfahrbar macht.

Eingesät wurde im Herbst, „je nach Witterung“ werde man wohl im Sommer ernten, sagt Bäckermeister Lüssem. Wie viel Mehl das ergebe, wisse man dann erst, auch die Verteilung unter den fünf teilnehmenden Bäckern müsse man noch besprechen.

Freuen darf sich die Produktionsleiter aber jetzt schon, nicht zuletzt auf den sehr intensiven Geschmack des Waldstaudenroggens. „Ein Brot nur daraus zu machen, wäre zu krass“, beschreibt er das Aroma. Das Mehl beizumischen eröffne aber interessante Geschmackswelten. Ein Emmer-Vollkornbrot hat Beckmann schon in die Filialen gebracht. Solche besonderen Brotsorten seien nicht das Hauptgeschäft für die Firma mit 18 Filialen, sagt Lüssem: „Das ist schon was exklusives.“ Aber das richtige für Kunden, die neue Geschmackserlebnisse suchen. Und dabei auf Regionalität und Nachhaltigkeit achten.