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Mit Rezept: Turnhalle bietet Rotkohl zu Fleisch

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Gastronom Torsten Tückmantel bereitet in der Küche des Restaurants Turnhalle Rotkohl zu

Gastronomie-Teams kochen Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz.

Von Daniela Neumann (Text) und Michael Schütz (Fotos)

Solingen. Rotkohl ist hierzulande die klassische Beilage zu Gerichten im Winter. Von Juli bis November wird er laut Verbraucherzentrale als Freiland-Produkt geerntet. Das Gemüse bereitet Torsten Tückmantel derzeit in rauen Mengen zu.

Der Gastronom führt die Geschäfte des Restaurants Turnhalle im WMTV an der Adolf-Clarenbach-Straße in Wald. Mit den Adjektiven regional und rustikal beschreibt er das, was er und seine Gäste am Essen und bei Gerichten schätzen. Zum Rotkohl kommt etwa Geschnetzeltes oder Gans auf die Karte, gern verbunden mit Kartoffelklößen.

Im Winter ist Rotkohl ein Klassiker der deutschen Küche.

Nun hat er eine Roulade und Klöße vorbereitet, als er zeigt, wie er Rotkohl zubereitet.

Ich muss es vorwegnehmen: Dieser Rotkohl hängt nicht schwer in der Luft, sondern duftet fast zart, vor allem am Ende in Verbindung mit den Gewürzen. Hier gelte quasi, dass alles kann und nichts muss: „Wer etwas nicht mag, lässt es beim Kochen weg“, sagt Torsten Tückmantel.

Er schreibt ins Rezept, welche Gewürze drinbleiben und welche er ins Gewürzsäckchen oder alternativ in ein Teesieb legt, das am Ende herausgenommen wird. Tückmantel kocht und testet mit Leidenschaft, das hat ihm die Familie in die Wiege gelegt, die seit den 1950er Jahren in der Gastronomie ist. Zuerst zerkleinert er den Rotkohl mit mehreren Schritten. Das gilt auch für die roten Zwiebeln und säuerlichen Äpfel.

Der Rotkohl hängt nicht schwer in der Luft, er duftet fast zart.

Um das Verhältnis von süß und sauer auszubalancieren, arbeitet Torsten Tückmantel später mit Zucker und Essig. Jetzt wird mir klar, wofür der ist, und der sei ebenso wie etwa der Wein später verkocht, erzählt der Mann an der Siebkelle. Die braucht er, um immer wieder umzurühren, das ist entscheidend. Dann könne beim Einkochen/Schmoren zu Hause auch die Zeitung gelesen werden, bemerkt Tückmantel zwinkernd.

Serviert wird der Rotkohl mit einer Roulade und Klößen.

Das Rezept

Rotkohl

Zutaten (10-15 Leute):

Ein Rotkohl (etwa 2 Kilogramm), 250 Gramm (g) rote Zwiebeln, 2 mittelgroße Äpfel (Boskop oder Braeburn), 100 g Gänseschmalz (oder Butterschmalz oder Öl), 50 Milliliter (ml) Balsamico-Essig, 250 ml Apfelsaft, 250 ml Rotwein (trocken, aber fruchtig), 40 g Zucker, Salz (kann ordentlich), je 3-4 getrocknete Gewürznelken und Wachholderbeeren sowie Piment im Gewürzsäckchen, 2-3 Lorbeerblätter, 250 g Preiselbeeren, eine Zimtstange, Honig nach Geschmack.

Zubereitung: Handschuhe tragen, da Rotkohl abfärbt. Rotkohl vierteln, Strunk herausschneiden, äußere Blätter entfernen und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und auch in dünne Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und grob schneiden. In einem großen Topf Schmalz erhitzen, Zwiebeln anschwitzen, dann den Rotkohl. Salz und Zucker hinzufügen und mit Essig, Wein und Apfelsaft ablöschen, umrühren, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Äpfel und Preiselbeeren unterheben, Lorbeerblätter und Gewürze hinzufügen, schmoren lassen für etwa eine bis 1,5 Stunden, ab und an umrühren. Zimtstange zugeben, abschmecken.

Abholung freitags bis sonntags 18-20 Uhr, so. auch 12-13.30 Uhr. Tel. (02 12) 31 07 46, Facebook,

info@turnhalle-solingen.de

In der vergangenen Woche zeigte Koch Andreas Kuraszko aus der Haasenmühle, wie er Shakshuka zubereitet. 

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