ST-Fotograf beweist in der Quarantäne seine Kochkünste

Ente à l’Orange in Orangen-Weißweinsauce. Foto: Christian Beier
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Ente à l’Orange in Orangen-Weißweinsauce. Foto: Christian Beier

Auf dem Speiseplan steht Ente in Orangen-Weißweinsauce

Die erste Woche der Quarantäne hat ST-Fotograf Christian Beier geschafft. Von seinen Erfahrungen berichtet er hier.

Von Christian Beier

Halbzeit! Die erste Woche der Quarantäne ist zu Ende. Bisher ist noch keine Langeweile aufgekommen. Die Tage sind strukturiert, wir haben einige Aufgaben und kommunizieren viel mit der Außenwelt. Das Wichtigste ist allerdings Essen und Trinken. Da wir das Frühstück schlabbern lassen und das Mittagessen keinen hohen Stellenwert hat, liegt unser ganzes Augenmerk auf dem Abendessen.

Momentan habe ich die Aufgabe des Kochens übernommen und bisher war noch niemand enttäuscht. Der Höhepunkt in dieser Woche war Entenbrust à l’Orange mit Reis nach persischer Art und Feldsalat mit Kartoffeldressing. Da der Zeitfaktor keine große Rolle spielt und für mich die Arbeit in der Küche einen fast meditativen Charakter hat, habe ich mich mit der Sous-vide-Methode beschäftigt. Hierzu werden die Entenbrüste mit Orangenscheiben und jeweils einem Rosmarinzweig in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und im Wasserbad mit einer Temperatur von durchgängig 60 Grad gegart.

Es gibt entsprechende Geräte, mit denen man das präzise in einem großen Topf hinbekommt. Der Garpunkt des Fleisches ist nach 90 Minuten erreicht. Es entsteht im Beutel ein Sud aus Fleischsaft, Orangensaft und Kräutern. Nun muss man die Brüste nur noch 30 Sekunden von beiden Seiten in Öl scharf anbraten und warm stellen. Anschließend gießt man den Sud aus dem Beutel in die Pfanne, kocht das Ganze mit Weißwein, Sherryessig und Butter auf.

Abgeschmeckt wird dann mit Salz, Pfeffer und etwas Kokosmilch. Jetzt noch die Beilagen dazu. Ein Traum und superzart. Und ich muss zugeben, wir konsumieren auch etwas mehr Wein als sonst.

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