Solingen kocht

Im Stückgut wird frisch zubereitet

Zum Anrichten nimmt sich Küchenchef Sven Emmel etwas Zeit und genießt es, die natürlichen Farben der Zutaten zu kombinieren.
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Zum Anrichten nimmt sich Küchenchef Sven Emmel etwas Zeit und genießt es, die natürlichen Farben der Zutaten zu kombinieren.

Gastronomiebetriebe stellen Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz vor

Von Christian Beier (Fotos) und Daniela Neumann (Text)

Solingen. In unserer lockeren Serie zeigen wir, wie jeweils in einem Gastronomie-Betrieb in Solingen ein Rezept zu einem Gericht wird.

Terrasse und Außenbereich fallen schon von weitem als gut besucht denen ins Auge, die im Südpark dieser Tage zum Restaurant Stückgut blicken. Hier mischt sich Inhaber Baljindar „Bobbi“ Singh gern mal unter die Gäste. Auf den Karten finden sich wechselnde Gerichte und Beliebtes wie die großen, frischen Salate mit Fleisch, Fisch oder vegan. „Wir haben das Asiatische als Touch und klassische Gerichte“, fasst Küchenchef Sven Emmel zusammen, als wir für diese Serie mitten in der Spargelsaison zu Besuch sind.

Die gekochten Kartoffeln gehen durch eine Handpresse, die vieles erleichtert.

Klar, dass wir deshalb auch jetzt noch ein Spargelgericht vorstellen, das das Zeug hat, zum Klassiker mit dem saisonalen Gemüse zu werden. Teilweise bis Juli gebe es Spargel regional gut zu kaufen, ergänzt Emmel, während er werkelt. Überbacken mit Parmesan und Schinken oder zu Pasta seien spannende Varianten, erzählt der Küchenchef.

Fürs Foto dreht Sven Emmel den Herd mal auf, als er den Lachs anbrät.

Für sein Lachsfilet auf Cremespargel mit Wasabi-Kartoffelpüree kocht er klassisch die Kartoffeln und brät in der Zeit den Lachs an. Planung gehört wie Umsicht für ihn dazu. So nutzt er die Spargelschalen noch als Geschmacksträger für den Fond. Die Handpresse, mit der er dann die Kartoffeln fürs Püree presst, bewähre sich immer wieder. Spontan denken wir alle an Spaghettieis, das so hergestellt werden kann. Die Presse gebe es auch in klein für zu Hause gut zu kaufen, betont Sven Emmel.

Fertig ist das Lachsgericht.

Den je Seite rund zwei Minuten angebratenen Lachs lässt er ruhig im leicht vorgeheizten Ofen ziehen, während wir plaudern – so wird der Fisch zart gar, nach dem Motto „Je nach Geschmack glasig oder durch“. Beim Püree so wenig wie möglich rühren, sonst kleistert es, rät Emmel. Dann kommt das Anrichten, etwa mit dem Eis-Portionierer.

Restaurant

Restaurant Stückgut, Alexander-Coppel-Straße 50, dienstags bis samstags 15 bis 23 Uhr, sonntags 11.30 bis 22 Uhr, auch Events, Catering, Partyservice; Reservierungen: Tel. 23 37 209.

restaurantstueckgut.de

Das Gericht

Rezept: „Lachsfilet auf Cremespargel mit Wasabi-Kartoffelpüree“

Zutaten (für 2 Personen): 400 Gramm (g) Lachsfilet ohne Haut, 500 g mehligkochende Kartoffeln, 500 g weißer Spargel, 300 Milliliter (ml) Sahne, 100 ml Milch, 30 g Butter, 30 ml Rapsöl, 20 g Wasabipaste, eine Prise Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Mit reichlich Wasser und Salz etwa 25 Minuten weichkochen. Spargel schälen. Enden einen Finger breit abschneiden. Spargel mit Schalen etwa 3 Minuten in Wasser kochen. Absieben und den Fond aufheben. Den Spargel schräg in etwa 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne erhitzen, Rapsöl dazugeben und Lachsfilets von beiden Seiten scharf und knusprig anbraten. Fisch in ofenfester Form bei 150 Grad Umluft je nach Dicke 8-12 Minuten garen. Spargel mit 200 ml Fond und Sahne kochen, würzen, bis die Flüssigkeit zur Soße eindickt und der Spargel bissfest ist. Für das Püree Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse geben. Milch erwärmen, mit Butter und Wasabipaste sowie Kartoffeln vermengen, abschmecken.

Im Landgasthaus zur Post gibt es Jägersoße zu Schnitzel und Spätzle.

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