Solingen kocht

„Basti’s Restaurant“ erfrischt Klassisches

Grundzutaten für ein klassisches, mediterran angehauchtes Gericht. . .
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Grundzutaten für ein klassisches, mediterran angehauchtes Gericht. . .

Gastronomie-Betriebe stellen Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz vor.

Von Daniela Neumann

Solingen. In unserer lockeren Serie zeigen wir, wie jeweils in einem Gastronomie-Betrieb in Solingen ein Rezept zu einem Gericht wird.

Dieses Mal sind wir bei Geschäftsführer Sebastian Beyer zu Besuch. Der Inhaber und Küchenchef hat sich mit seinem Betrieb „Basti’s Restaurant“ 2018 an der Wuppertaler Straße in Gräfrath einen Traum erfüllt. Mit vollem Herzen dabei ist auch seine Frau Sarah Beyer. Sie gibt mir das Rezept, das zeigt, wie Komponenten zusammengebaut werden können. Nachdem ich in der Mittagstisch-Serie, vor dieser Rezept-Serie, Zubereitetes probiert habe, schaue ich mir nun mit Vergnügen Tipps und Tricks an.

. . .das Sebastian Beyer clever zubereitet.

Als Weißwein zum Ablöschen, der verkocht und den Säurehaushalt ausbalanciert, empfehlen die Beyers natürlich augenzwinkernd den eigenen   Grauburgunder,   „Basti’s i-Tröpfchen“, der auch beim Essen schmecke, wie Sarah Beyer ergänzt. Jetzt geht es für ihren Mann an die Zubereitung des Gerichts.

Die Pfifferlinge werden so lange ordentlich gebraten, bis das in ihnen enthaltene Wasser, aus dem sie übrigens fast ausschließlich bestehen, raus ist. Ich bin dankbar für den Hinweis, der mir verdeutlicht, dass nicht nur Gurke und Melone, sondern auch andere klassische Kochzutaten aus viel Wasser bestehen.

Kaum sind Pancetta (siehe unten) und Zwiebeln dazugekommen, rieche ich – trotz Corona-Maske – hungrigmachende Aromen. Sie werden intensiviert, als es an das Anbraten des Stückes Fleisch geht.

Pfifferlinge, Schwein, Tomaten, Gnocchi, Kräuter. Die Pilze werden als erstes gut angebraten, nach und nach werden alle Komponenten zubereitet. . .

Es kommt danach für rund zehn Minuten in den Ofen, und Sebastian Beyer brät die Gnocchi an. Tomaten und Gewürze hinzu, dann folgt der Blick zum Fleisch: Er glasiert es jetzt, rund drei bis vier Minuten vor Ende der Garzeit, mit dem Honig und lässt ihn auf dem Fleisch im Ofen kurz ziehen. „Dabei muss ich aufpassen, dass nichts anbrennt“, betont der Küchenchef.

Löffelweise nimmt er später den Sud von den Komponenten auf den Teller hinzu. Auch Pesto passe gut dazu, und wer Vorratshaltung berücksichtigt, kann vorab Knoblauch in Öl einlegen und verwenden oder die Butter mit Gewürzen aromatisieren und zu Brot als Vorspeise servieren, verrät der Koch.

Ideen und Sorgsamkeit sind da, auch Variationsmöglichkeiten: etwa mildere Petersilie statt schärferer Lauchzwiebel. Die Tomaten können auch schon zu den Pilzen statt später zu den Gnocchi gegeben werden.

. . .bis das Ganze so farbenfroh appetitlich aussieht.

Ausprobieren nach eigenem Geschmack oder testen, wie Beyer es macht, beides geht.

Informationen

Basti’s Restaurant, Wuppertaler Straße 195, donnerstags bis samstags ab 17 Uhr, sonntags ab 12 Uhr und nachmittags Kaffee und selbst gebackener Kuchen, sonst auch Catering und Events, Tel. 642 341 99.

info@bastis-restaurant.de

Das Gericht

Rezept: „Karrée vom Eifler Biolandschwein mit gebratenen Thymian-Gnocchi, Pfifferlingen und Kirschtomaten“

Zutaten (für zwei kleine Portionen): 150 Gramm (g) Kartoffelgnocchi, 150 g frische Pfifferlinge, eine halbe Zwiebel, 40 g Pancetta gewürfelt, Weißwein, Balsamico, Knoblauch, eine Lauchzwiebel, 150 g Karrée vom Eifler Landschwein, 2 Esslöffel Akazienhonig, 4 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Zitronenthymian, 10 Kirschtomaten, Salz, Pfeffer, 50 g Butter

Erläuterungen: Die Gnocchi können selbst hergestellt werden, sie gibt es alternativ in verschiedenen Versionen zu kaufen. Restaurant-Inhaber Sebastian Beyer mag es, basierend auf Grundgerichten kreativ zu werden. Dafür ist dieses Rezept ein Beispiel. Bei seinen Kreationen setzt der Küchenchef auf Qualität: „Dann lieber seltener, doch hochwertiges Fleisch“ ist sein Motto. So nimmt er hier die aus Italien bekannte, milde Schweinebauchspeck-Variante Pancetta. Saisonal ist das Gericht durch die frischen Pfifferlinge, nachhaltig durch Berücksichtigung ökologischer Kriterien. Wein, Balsamico als Essig-Würze und die Gewürze als solche balancieren es aus.

Zubereitung: Die Pfifferlinge braten, dann Pancetta und Zwiebeln zerkleinert mitbraten. Karrée und Gnocchi getrennt anbraten, Fleisch bei 180 Grad im Ofen ziehen lassen, Gnocchi mit Tomaten zu Ende braten.

Für jede Jahreszeit: Lecker Bienenstich, ganz klassisch

Zutaten für Boden und Deckel: 400 g Mehl, 30 g Hefe, 125 ml Milch, 50 g Zucker, 50 g weiche Butter, 2 Eier, 1 Prise Salz, Zitronenabrieb, 100  g Aprikosengelee

Für die Buttercreme: 800 ml Milch, 2 Päckchen Puddingpulver, 100 g Zucker, 100 g weiche Butter

Für die Mandelmasse: 100 g Mandelstifte, 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 EL Milch, 2 EL Mehl, 2 EL Bienenhonig

Zubereitung: Zuerst Hefe mit 1 EL Zucker, lauwarmer Milch und Mehl ansetzen und gehen lassen. Dann übrige Zutaten für Boden und Deckel dazugeben. Teig erneut gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat. Dann für die Buttercreme 600 ml Milch mit Zucker zum Kochen bringen. Puddingpulver mit Milch vermengen und der kochenden Milch zugeben. Die Masse anziehen und lauwarm abkühlen lassen. Butter schaumig schlagen, löffelweise die Puddingmasse zugeben und kaltstellen. Für die Mandelmasse Zucker, Vanillezucker, Bienenhonig und Milch zum Kochen bringen. Butter, Mandeln und Mehl zugeben, Masse anziehen lassen und kurz abkühlen. Gleichzeitig Teig ausrollen, in gefettete Form geben und Mandelmasse aufstreichen. Kuchen bei 180˚ C (Ober-Unterhitze) rund 30 Minuten backen. Danach aus Springform nehmen, auskühlen lassen und in der Mitte teilen. Unteren Teil mit Aprikosengelee bestreichen, Buttercreme glatt darauf verteilen und Mandeldeckel aufsetzen. Ira Schneider, „Bergische Küchenklassiker – Das Back buch“

www.bergisch-bestes.de

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