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Im Hitze-Frei gibt es Gulasch wie bei Oma

Hitze-Frei-Küchenchef Hans-Gerd Kaboth kocht Gulasch wie bei Oma.
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Hitze-Frei-Küchenchef Hans-Gerd Kaboth kocht Gulasch wie bei Oma.

Gastronomie-Betriebe bereiten Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz zu

Solingen. In unserer lockeren Serie zeigen wir, wie jeweils in einem Gastronomie-Betrieb in Solingen ein Rezept zu einem Gericht wird.

Das Ohligser Restaurant Hitze-Frei des Gastro-Unternehmens Hitzegrad an der Grünstraße kombiniert altes Erfahrungswissen mit heutigen Kochstandards. Entsprechend trägt sein umfassendes Außer-Haus-Angebot den Namen „Oma‘s Kitchen Club“.

Der Küchenchef hat die Zutaten für das Gulasch bereitgelegt.

„Dazu gibt es jeden Monat eine Sonderkarte“, umreißt Küchenchef Hans-Gerd Kaboth das Konzept. So werden etwa aus den Oster-Boxen Spargel-Boxen. Von der regulären Karte weiht er uns in seine Zubereitung eines Dauer-Klassikers ein: Herzhaftes Rindergulasch an Spätzle und Saisongemüse (| Kasten).

Aus der angeschlossenen Metzgerei nimmt Kaboth dafür Fleisch aus der Hüfte, genannt Rinderbug. Generell lege man Wert auf viel Bio-Qualität, die könne nicht billig sein, und die frische Zubereitung. Das sehen wir in der Küche: Hier wird geschnibbelt, es riecht schon unverkennbar nach „Metzgerzwiebel“, wie Kaboth betont. „Scharfes Anbraten und dann schmoren“ ist sein Motto bei der Zubereitung des in Quadrate geschnittenen Gulasch-Fleischs: „Dann bekommt man es zart.“

Nach dem Anbraten löscht er alles mit Wein und Brühe ab und lässt es schmoren, so bildet sich die Soße und das Fleisch wird zart.

Zum Einsatz kommen aktuell dann rote und grüne Paprika in Würfeln. Sie werden ebenso wie die Zwiebelteile kurz mitgebraten, der Hitze-Frei-Küchenchef nimmt dazu Sonnenblumen- oder Rapsöl. Das sogenannte Tomatisieren mit dem Mark danach locke Röststoffe hervor: „Dadurch kriegt man diesen kräftigen Geschmack.“

Anrichten mit Gemüse und hier Spätzle, fertig.

Gutes Fleisch lasse etwa beim Grillen kaum Wasser, erzählt Hans-Gerd Kaboth weiter. Fürs Schmoren braucht er einiges an Flüssigkeit, denn das Gericht zieht nun bei niedriger Temperatur circa eineinhalb Stunden. Am Ende hat man so direkt auch die Soße und muss sich nur noch um Saisongemüse und Sättigungskomponente kümmern. Auch zu Hause koche er gern vor, etwa Bolognese-Soße, die man auch gut einfrieren könne.

Info: Hitze-Frei, Lieferung oder Abholung (mit Rabatt) an der Emdenstraße, Tel. 2 67 60 21, Mittwoch bis Sonntag 17 bis 21 Uhr, alle Konditionen und Karte: siehe Homepage.

hitzegrad.net

Rindergulasch

Rezept:

Hier kommen altes Wissen wie von Oma und moderne Kochkunst überein, weiß Küchenchef Hans-Gerd Kaboth: scharf anbraten, dann lange schmoren für optimale Zartheit.

Zutaten:

Für vier bis fünf größere Portionen nimmt er: zwei Kilogramm (kg) Rindfleisch aus der Hüfte, 1,5 kg große Zwiebeln, sechs Paprika gewürfelt nach Wahl, vier Esslöffel Tomatenmark, ein Liter Rotwein nach Wahl, zwei Liter Brühe, Öl nach Wahl zum Anbraten und als Gewürze Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Wahl.

Zubereitung:

In heißem Öl das in Quadrate geschnittene Rindfleisch scharf anbraten. Dann das klein geschnittene Gemüse kurz mitbraten und das Ganze mit den Flüssigkeiten nach und nach ablöschen. Auf niedriger Hitze rund eineinhalb Stunden schmoren lassen, dabei immer mal wieder umrühren. Würzen nach Geschmack.

Der Rotwein dient dem Säure-Haushalt des Gerichts und verkocht, betont Hans-Gerd Kaboth.

Als Beilage empfiehlt er Spätzle, Kartoffeln oder generell Nudeln sowie Rotkohl beziehungsweise Gemüse der Saison.

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