Rezept-Tipp

Im Brandy‘s schmoren Omas Kohlrouladen

Zu den Kohlrouladen passen Salzkartoffeln.
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Zu den Kohlrouladen passen Salzkartoffeln.

Gastronomiebetriebe stellen Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz vor. Heute gibt es Omas Kohlrouladen aus dem Brandy‘s.

Von Daniela Neumann

Ursula Brandt bereitet die Kohlrouladen im Brandy‘s zu und gewährt uns einen Blick in ihre Töpfe und Pfannen.

Solingen. In unserer Serie zeigen wir, wie jeweils in einem Gastronomiebetrieb in Solingen ein Rezept zu einem Gericht wird. Das Brandy‘s an der Potsdamer Straße unweit des Rathauses ist ein waschechter Familienbetrieb. Hier kocht Oma Ursula „Uschi“ Brandt. Bei unserem Besuch ist Geschäftsführer Volker Brandt, ihr Sohn, gerade mit seinem kleinen Sohnemann unterwegs.

Dessen Mama, seine Lebensgefährtin Claudia Fokuhl, kümmert sich derweil um den Service. Sie und Ursula Brandt unterstützen sich und erzählen uns, was und wie gekocht wird. Das sehen und riechen wir dann auch. Für das Abendgeschäft werden etwa noch Kasseler und Sauerkraut vorbereitet.

Zuerst wird das Gehackte vorbereitet.

Das klassische Kochen in einer größeren Familie und in einem großen Betrieb kennt Ursula Brandt durch ihre eigenen insgesamt drei Kinder plus Mann und die drei Enkel und durch ihre Jahre für die Krankenanstalt, „so hieß das Klinikum damals noch“. Dass Kochen neben der Ausbildung auch Intuition und Augenmaß und Erfahrung sind, hat sie immer wieder gemerkt.

Aus den Basis-Zutaten und den frischen Einkäufen von Volker Brandt entstehen dann nach Absprache etwa Kohlrouladen, Frikadellen und Krautsalat. Der große Weißkohl ist ideal für erstere und letzteren, erfahren wir. Wenn er angekocht ist, also blanchiert, lässt er sich gut wickeln um den vorbereiteten Hack-Teig.

Wie mitunter von anderen Rouladen bekannt, sorgt hier Senf für Extra-Würze. Nachhaltig ist, dass das Wasser, in dem der Kohl gekocht hat, zur Grundlage für die Soße wird.

Das Gehackte wird mit blanchierten Weißkohlblättern umwickelt. Nach dem Anbraten garen die Rouladen im Kochsud, der nach und nach zugegeben wird und zur Sauce einkocht.

Im Wasser schmoren die angebratenen Kohlrouladen, die Soßengrundlage entsteht quasi von selbst. Mit gekörnter Brühe und etwas Mehl, gern nebenbei mit Flüssigkeit angerührt, wir die Soße rund. Parallel kochen die Salzkartoffeln, die Claudia Fokuhl aufgeschnitten und aufgekocht hat, zu Ende. Mit Kräutern garnieren, so ist das Essen fertig.

Info: Brandy‘s, Potsdamer Str. 7, Tel. 5 99 73 90, Sport-TV, Feiern, Restaurant, mo. bis fr. ab 17 Uhr, sa. zur Bundesliga ab 15 Uhr, bei Fortuna-Spielen ab 13 Uhr, Küche ab 16.30 Uhr.

brandys-solingen.jimdofree.com

Kohlrouladen

Rezept: Für die Kohlrouladen empfiehlt Ursula Brandt große, zarte Weißkohlblätter. Die Suche danach lohne sich, denn sie machen laut der Köchin später maßgeblich die Qualität der Roulade aus. Aus dem ersten Kochsud entstehe ja schließlich auch die Soße.

Zutaten: großer Weißkohl, Gehacktes halb und halb, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Senf, Eier, eingeweichte(s) Brötchen, Fett, gekörnte Brühe, Mehl, Holzstäbchen oder Band.

Mengen: Pro Person nimmt Ursula Brandt circa 200 Gramm Hackfleisch, halb vom Rind, halb vom Schwein. Mit dem Weißkohl, nach dem Ankochen nach Augenmaß gewickelt, wird daraus jeweils ein ordentlicher Batzen. Deshalb reiche bei dieser Zubereitung eine Kohlroulade pro Person. Die anderen Zutaten laufen nach Geschmack. Wenn Kohl/Hack übrigbleibt, macht Brandt daraus Krautsalat/Frikadellen.

Zubereitung: Strunk vom Kohlkopf entfernen und den Kopf circa fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Blätter lösen und damit den Teig aus Hack und den Zutaten umwickeln sowie befestigen. Mit Fett und Zwiebeln braun anbraten. Dann auf kleiner Flamme circa 60 Minuten garen. Dabei immer wieder Kohlwasser nachgießen und die Soße mit Brühe und Mehlschwitze abrunden.

Zuletzt hat das Café Q sein Rezept für Quiche in Bio-Qualität vorgestellt.

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