Rezept

Höhscheider Mykonos röstet Kartoffeln

Katja Topalidis, Mustafa Yalci und Elpida Kisiridou (v. l.) lassen Periklis Draganis die Scheiben frittieren.
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Katja Topalidis, Mustafa Yalci und Elpida Kisiridou (v. l.) lassen Periklis Draganis die Scheiben frittieren.

Gastronomie-Betriebe bereiten Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz zu.

Von Daniela Neumann

In unserer lockeren Serie zeigen wir, wie jeweils in einem Gastronomie-Betrieb in Solingen ein Rezept zu einem Gericht wird.

Oben in die Maschine kommen die gewaschenen und geschälten Kartoffeln rein, unten kommen sie geschnitten raus. 

Dieses Mal ermöglicht uns Katja Topalidis viele Einblicke in die Abläufe in der Taverne Mykonos an der Regerstraße. Ihr Mann Jannis betreibt das griechische Restaurant seit 1991 in Höhscheid. Angefangen hatte er mit seinem Vater und weiteren Familienmitgliedern 1981 in Ohligs, erzählt seine Frau. Dass das Höhscheider Team hier und heute so eingespielt ist, wie wir feststellen, liegt sicherlich auch daran, dass manche bereits seit Jahrzehnten dabei sind – wie Grillmeister Mustafa Yalci.

Fleisch wird am Spieß oder über der Holzkohle dazu gegart.

Bei einer der üblichen Kontrollen sei aufgefallen, dass die Taverne Mykonos wohl eines der letzten Restaurants hier ist, das vor Ort unter anderem mit Holzkohle grillen kann. Das gehe etwa dank zugehörigem Abzug, erklärt Katja Topalidis. Einer der Hits neben dem Grillgut aus Lamm, Kalb, Schwein oder auch Rind oder Fisch ist einmal der aus vielen frischen Zutaten geschnibbelte Salat. Und der andere Hit sind die sogenannten Röstkartoffeln, deren Zubereitung wir hier vorstellen.

Dazu geht es erstmal in den Keller. Klassisch lagern hier die Kartoffelsäcke vom Anbieter in Krefeld: „Der beliefert auch Chips-Unternehmen“, weiß Katja Topalidis.

Zwei Maschinen kommen jetzt zum Einsatz im weiß gekachelten Raum davor. In der ersten werden die dicken Kartoffeln rund drei Minuten automatisch gewaschen und geschält. 12,5 Kilo, also ein halber Sack, gehen auf einmal durch. Und die zweite Maschine übernimmt das Schneiden in die vorher eingestellte Dicke der gewünschten Scheiben.

Salat kommt dann.

Diese kommen dann in einen Behälter mit kaltem Wasser, „so dass die Stärke rausgeht“, erklärt Topalidis. Das anschließende Frittieren in 170 Grad heißem Pflanzenfett macht sie knusprig, am besten mehrmals. Wenn sich die Scheiben im Fett aufblähen wie ein top paniertes Wiener Schnitzel, sind sie gut: einzigartig in Konsistenz zwischen Chips und Bratkartoffeln. Würzen (| Kasten) und dann einfach genießen.

Info: Taverne Mykonos, Regerstraße 16, Tel. 8 71 75, Bestellung und Abholung zu den Küchenzeiten: dienstags bis samstags 17 bis 21 Uhr, sonn- und feiertags 12 bis 21 Uhr.

Röstkartoffeln

Rezept:

Bei den Röstkartoffeln sind die einzelnen Arbeitsschritte das Wichtigste.

Zutaten:

Für eine Portion als Beilage berechnet man in der Ernährungslehre traditionell zwei mittelgroße Kartoffeln. Das kann man natürlich je nach Hunger und Vorlieben variieren. Katja Topalidis verrät die Zutaten für ihre Gewürzmischung. Das Mischungsverhältnis kann individuell gestaltet werden. In der Taverne Mykonos kommen zum Einsatz: Salz, Paprikapulver edelsüß und Oregano. Außerdem braucht man neben Wasser noch Pflanzenfett nach Wahl.

Zubereitung:

Zunächst werden die Kartoffeln gewaschen und geschält. Entscheidend für die Knusprigkeit am Ende ist bei der Taverne Mykonos nicht die Sorte, sondern der nächste Schritt nach dem Schneiden der Kartoffeln in Scheiben: Diese werden in einen Topf mit kaltem Wasser gelegt. So werden sie von der Stärke befreit. Katja Topalidis empfiehlt, die Kartoffelscheiben ruhig über Nacht im Wasser zu lassen. Danach wird dieses abgegossen, und die nochmals gereinigten Kartoffelscheiben werden in 170 Grad heißem Öl frittiert, gern mehrfach kurz hintereinander. Gut sind sie, wenn sie sich aufblähen und goldig glänzen.

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