Das ST tischt auf

Im Kaffeehaus kommt Asien zu Europa

Die Zutaten liegen bereit, inklusive der vorbereiteten Soße. Nun kann Koch Dennis Heibach im Kaffeehaus am Gräfrather Markt den Thunfisch würzen, in Ei wenden, panieren und anbraten. Den Fisch schneidet er schließlich auf und belegt den Teller mit den Komponenten und essbarer Blüten-Dekoration. Chef Peter von der Heiden zeigt am Ende das Gesamtkunstwerk.
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Koch Dennis Heibach im Kaffeehaus am Gräfrather Markt würzt den Thunfisch, wendet, paniert, und brät das Ei an.

Gastronomiebetriebe stellen Gerichte aus ihrem Erfahrungsschatz vor

Von Christian Beier (Fotos) und Daniela Neumann (Text)

Solingen. In unserer Serie zeigen wir, wie jeweils in einem Gastronomie-Betrieb in Solingen ein Rezept zu einem Gericht wird.

Für diesen Teil sind wir noch einmal in Gräfrath, genauer: am Marktplatz, noch genauer: im Kaffeehaus. Seit 37 Jahren betreibt Chef Peter von der Heiden das bekannte Restaurant, das vom Frühstück bis Abendessen und innen wie außen gastronomisch einiges anbietet. Eine Köchin, drei Köche, zwei Hilfskräfte sowie ein Azubi bilden das Stamm-Team, das durch weitere Hilfskräfte ergänzt wird, sagt er.

Die Zutaten liegen bereit, inklusive der vorbereiteten Soße..

Er selbst bringt auch gern von Reisen Ideen und Fotos mit, sonst lässt er das Team die jeweilige Wochenkarte gestalten, erzählen er und Dennis Heibach. Letzterer ist einer der Köche hier und bereitet nun das ausgesuchte euro-asiatische Gericht mit einer im Kaffeehaus beliebten Komponente zu: Thunfisch. „Früher hatten wir Thunfisch als Tatar“, erzählt er, „das war viel Arbeit. Dann haben Gäste immer wieder gefragt, und jetzt machen wir etwas Schnelleres mit dem Fisch.“ Die Soße dazu braucht allerdings ihre Zeit, dafür ist sie gut vorzubereiten. Sie soll mehrere Stunden sanft köcheln, damit sie nicht bitter wird, verrät Heibach. Mit einem Sieb filtere er am Ende festere Bestandteile heraus, abgebunden hat er die Soße mit Stärke, Sahne gehe auch.

Während die Nudeln – ausgewählt sind edel wirkende Linguini, auch Linguine genannt – ein Selbstläufer sind, nimmt sich der Koch Zeit für den Thunfisch. Für die Panade nutzt er Pankomehl, das sauge gut. Die Handgriffe sitzen, es wird was saubergewischt, und schon brutzelt der Fisch kurz in Sesamöl und mit Rosmarin. So ist auch Zeit für die Deko.

Den Fisch schneidet der Koch auf und belegt den Teller mit den Komponenten und essbarer Blüten-Dekoration.

Informationen: Kaffeehaus, Gräfrather Markt 7, montags bis samstags 12 bis 22 Uhr (Küche), sonn- und feiertags ab 10 Uhr beginnend mit Frühstück, Tel. 59 33 22, kaffeehaus-solingen.de

Das Gericht

Rezept: Thunfisch in Sesam-Panko-Kruste, dazu Linguini in Zitronengrassoße

Zutaten (für eine Portion): 110 bis 140 Gramm (g) frischer Thunfisch, 20 g schwarzer Sesam, 20 g Pankomehl (siehe Text unten rechts), ein Ei, 120 g frische Linguini (dünne, flache Bandnudeln, die Spaghetti ähneln), eine Zwiebel, ein Paket Suppengemüse, 100 Milliliter Kokosmilch, ein Bund Zitronengras, Gewürze und Öl nach Wahl

Zubereitung der Sauce (auch gut vorab vorzubereiten): Zwiebel und Suppengemüse kleinschneiden. Erst die Zwiebelstücke andünsten, nach ein paar Minuten das Suppengemüse dazugeben und kurz garen. Mit Kokosmilch ablöschen. Zitronengras stoßen, hinzufügen und zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen. Mit Gewürzen abschmecken.

Chef Peter von der Heiden zeigt am Ende das Gesamtkunstwerk.

Zubereitung des Gerichts: Die Nudeln bissfest kochen. Den Thunfisch würzen, in aufgequirltem Ei wenden und mit Pankomehl und schwarzem Sesam panieren. Wenige Minuten jeweils auf den Seiten anbraten, innen kann er rosa bleiben. Nudeln und warme Soße vermischen. Die Nudel-Soße-Mischung mit einer Zange eindrehen und auf einen Teller geben. Den Fisch in zwei Dreiecke teilen und diese neben dem Nudelturm drapieren. Nach Geschmack diesen mit frischen Kräutern schmücken und den Teller dekorieren: etwa mit „Blumen“ aus Johannisbeeren, Wasabi- und Senfcreme.

Zutaten für die Ballebäuschen (30 Stück): 125 ml lauwarme Milch, 250 g Weizenmehl, 2–3 Eier, 1 Prise Salz, 1 gestrichener EL Zucker, 20 g Hefe, 2 EL saure Sahne, etwas abgeriebene Zitronenschale oder Rum, Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Für das Himbeermark: 250 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren, einige Spritzer Zitronensaft und Zucker

Zubereitung: Zuerst aus einem Teil des Mehls, sowie dem Zucker, der Hefe und der lauwarmen Milch einen Hefe-Vorteig ansetzen, der eine gute halbe Stunde gehen muss. Daraufhin die restlichen Zutaten hinzu mischen und den Teig erneut einige Zeit gehen lassen, bis sich sich dessen Volumen nahezu verdoppelt hat. In die Vertiefungen einer speziellen Augenpfanne das Öl etwa einen Zentimeter hoch einfüllen oder mit der entsprechenden Menge Butterschmalz versehen. Sobald das Fett heiß geworden ist, kann der Teig portionsweise mit einem Löffel in die Mulden gesetzt werden. Von beiden Seiten goldbraun ausbacken lassen. Je nach Bedarf auch weiteres Fett hinzugeben. Wenn keine Augenpfanne zur Verfügung steht, kann der Teig auch schwimmend in Fett ausgebacken werden.    Noch warm mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Für das Himbeermark die Früchte in einem hohen Gefäß pürieren und entsprechend mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Je nach Belieben kann das Himbeermark durch ein Sieb gestrichen werden. Ira Schneider, „Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch“

www.bergisch-bestes.de

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