Anti-Inflationsbrot

Bäckerei macht aus Krümeln nachhaltiges Brot

Roland Schüren zeigt in der Gräfrather Filiale seines Bäcker-Unternehmens das Anti-Inflationsbrot Bio-Crouton-Krume.
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Roland Schüren zeigt in der Gräfrather Filiale seines Bäcker-Unternehmens das Anti-Inflationsbrot Bio-Crouton-Krume.

So gelingt der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln.

Von Daniela Neumann

Solingen. Roland Schüren setzt ein Zeichen. „Wir backen jetzt ein Anti-Inflationsbrot!“, erklärt der Inhaber des gleichnamigen Bäcker-Unternehmens. Ein Laib Brot mit 750 Gramm seiner neuen Sorte Bio-Crouton-Krume kostet 2,88 Euro, andere Bio-Brote in dieser Menge je 3,86 Euro. Damit ist sein neues Brot fast einen Euro billiger als vergleichbare Brote, online wie in den Filialen.

Und nachhaltiger ist es dazu auch, denn Schüren hat den Restbrot- und -brötchenanteil darin auf 20 Prozent gegenüber 3 bis 6 Prozent bei vergleichbaren Produkten erhöht. Das hat mehrere Hintergründe. Mehl sei zurzeit sehr teuer, weiß der Backexperte. Um sich von Börsenkursen unabhängiger zu machen, setze er schon länger auf möglichst regionale Kooperationen, etwa auch aus Gräfrath, wo eine seiner Filialen liegt.

Mehr Unabhängigkeit habe sich früher schon bewährt: Auch die Sparsamkeit seiner Oma und seines Vaters trage er weiter, bemerkt Roland Schüren im Gespräch.

Lesen Sie auch unsere Serie: Natürlich nachhaltig.

Heute steht dieser Wert aus Nachhaltigkeitsaspekten im Fokus. Denn damit setzt Schüren ein Signal gegen Lebensmittelverschwendung und für einen achtsamen Umgang mit Ressourcen, in diesem Fall Lebensmittel. Durch Verwertung nicht verkaufter Backprodukte wird das neue Brot für beide Seiten, vor und hinter der Theke, billiger. Ich verkoste es und bin überrascht: Es ist würzig, frisch und saftig.

Schüren bestätigt meinen Eindruck und erläutert die Herstellung: Restbrot wird grob zerkleinert und in Restwärme im Ofen geröstet. Dann werden die Croutons eingeweicht und funktionieren wie Soßenbinder, nur aus Brot. So könne sicherlich auf bis zu 25 Prozent Restbrotanteil gegangen werden, hat Schüren durch Produktentwicklung mit seinem Team festgestellt. Nicht nur bei seiner neuen Kreation mit 75 Prozent Weizen und 25 Prozent Roggen setzt er auf Nachhaltigkeit.

Das ganze Unternehmen ist bereits fast klimaneutral, den noch fehlenden Anteil von wenigen Prozent kompensiert er durch Ausgleichszahlungen. Sein Konzept, nichts zu verschwenden, besteht aus mehreren Säulen.

Bei den Produkten bietet er jene vom Tag vorher in einem Korb 20 Prozent günstiger an. Danach sammeln Tafeln Produkte ein. Als nächstes gehen Produkte ins Lebensmittel-Recycling wie beschrieben. Zuletzt werden Produkte zu Tierfutter.

Roland Schürens Säulen beim Thema Produktion sind Biomasse als Heizstoff, wassergekühlte Kältemaschinen als Kühlstoff, Wärme-Rückgewinnung mit Stromsparen etwa bei Spülmaschinen und dann Photovoltaik und Elektromobilität beim Ausliefern. Sein Fazit: „Es ist schade, dass wir immer erst eine Krise brauchen oder einen Wettbewerb.“

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