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Der richtige Grill allein ist noch nicht alles

Maik Herr füllt die Kohle in einen Anzünd-Kamin und zündet sie darin an. Wenn sie glüht, kippt er sie vorsichtig in den Grill. Foto: Christian Beier
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Maik Herr füllt die Kohle in einen Anzünd-Kamin und zündet sie darin an. Wenn sie glüht, kippt er sie vorsichtig in den Grill.

Der Solinger Maik Herr ist Experte am Rost. Der 38-jährige Leiter der Bergischen Grillakademie in Solingen gibt Tipps im ST.

Von Claudia Kook und Michael Kremer

Da steht nicht irgendwer am Grill und legt ein Würstchen auf das Rost. Der Solinger Maik Herr kann auch ganze Menüs über Kohle oder Gas grillen. „Ich grille aus Leidenschaft“, sagt er – mittlerweile seit 25 Jahren. Vor einem Jahr hat er eine Grillschule eröffnet, in der er in Kursen seine Erfahrung an Einsteiger weitergibt. Denen will er zeigen, „dass nicht nur Steaks und Würstchen auf einem Grill zubereitet werden können“. Der Speditionskaufmann besitzt mehrere davon, aber „ein ganzes Menü geht auch auf einem einzigen Grill“.

Mehrere Exemplare glühen bei Kursen des 38-Jährigen gleichzeitig. Die Teilnehmer sollen nicht nur zuschauen, sondern selbst für Vorspeisen, Fleisch, Fisch, Beilagen und Desserts vom Grill sorgen. Nicht nur im Sommer. Angegrillt wird in der Akademie im März, die Saison endet im November. Er selbst kennt keine jahreszeitlichen Einschränkungen. „Ich habe auch schon mal im Schnee gegrillt“, sagt Herr.

Der Experte kann Hobby-Grillern bestimmte Qualitätsstandards empfehlen. Er sagt aber auch, dass im Grunde alles erlaubt ist, was zum Geldbeutel passt.

Zum Beispiel beim Grill: Er könne zwar auch auf einem 20-Euro-Exemplar vom Baumarkt sogar einen Braten zubereitet werden, sagt der Experte. Allerdings müsse dafür ein Deckel drauf. Dadurch könne die richtige und vor allem gleichbleibende Temperatur erreicht werden. Empfehlenswert seien Gas- oder Kugelgrills. Für eine hochwertige Holzkohlevariante müssten schon 200 Euro investiert werden, bei Gasgrills leicht das Doppelte. Von Elektrogrills rät er ab, da sie nicht die nötige Hitze erreichen.

Beim Zubehör gehören Zange, scharfes Messer, Schneidebrett und Kerntemperaturfühler für den Akademie-Leiter zur Grundausstattung. Beim Kohlegrill hilft ein Grillkamin. Natürlich gehe auch mehr – bis hin zur mehrere hundert Euro teuren Messerschürze. „Equipment gibt es genug“, sagt Herr.

Auch beim Futter für die Hitzequelle gibt es entscheidende Unterschiede: Gasgrills sind schneller einsatzbereit. Beim Kugelgrill mischen manche Holzkohle und Briketts im Verhältnis eins zu eins. Herr schwört auf Briketts. „Die halten die Hitze länger“, sagt er. Dafür schaffe Kohle schneller die richtige Temperatur.

Es gibt starke Qualitätsunterschiede bei Holzkohle und Briketts. Um die vier Euro pro Kilo seien ein angemessener Preis für gute Ware. Dabei gilt: Je weniger Staub in der Tüte, umso besser die Qualität. Unabhängig davon rät Herr, einer Marke treu zu bleiben: „Man muss seine Kohle kennen.“ Dann gibt es weniger Überraschungen bei der Hitzeentwicklung und Brenndauer.

Eigentlich müssten es beim Anzünden alle wissen, aber Herr mahnt dennoch: „Spiritus oder Benzin gehören nicht auf den Kohlegrill.“ Das sei zu gefährlich. Sicherheitsanzünder, Grillpaste oder Eierkartons seien geeignet. Sie werden unten auf die gelöcherte Fläche des Grillkamins gelegt, angezündet, dann kommen Kohle und Briketts oben drauf. Nach einer halben Stunde etwa kann die glühende Pracht in den Grill umgekippt werden. Allerdings nur in eine Hälfte, damit man einen Teil des Rosts für das direkte und einen für das indirekte Grillen nutzen kann.

Es wird zwischen direktem und indirektem Grillen unterschieden

Die richtige Höhe für den Rost kann jeder problemlos testen: Er gehört auf die Etage, an der man gerade so mit der Hand über der Hitze „21, 22, 23“ zählen kann. Sofern schon die ideale Temperatur zum Grillen erreicht wurde. Die liegt laut Herr bei 200 bis 250 Grad. Dadurch unterscheidet sich das Grillen vom Barbecue (BBQ), bei dem große Fleischstücke langsam bei mäßiger Temperatur von 100 bis 160 Grad gegart werden. „Low and slow“ nennt sich diese Methode, mit der sich in vier Stunden ein Gyrosbraten oder in 16 Stunden Pulled Pork zubereiten lässt. An Gasgrills lässt sich die Temperatur am Brenner regeln. Bei guten Kugelgrills gibt es ein Deckelthermometer. Ansonsten kann man mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers mit zwei Messsonden nicht nur die Temperatur im Fleisch und damit auch die Garstufe (Rare, Medium oder Well done) feststellen, sondern auch die Hitze im Innenraum des Grills.

Bei der Zubereitung wird zwischen direktem und indirektem Grillen unterschieden. Fleisch, Fisch oder Würstchen werden über der Kohle – direkt – gegrillt, um ein Röstaroma und das Muster des Rostes (Branding) zu erhalten. Danach wird das Fleischstück auf den weniger heißen Teil des Grills gelegt, um bei niedrigerer Temperatur – indirekt – weiter zu garen.

TIPPS FÜRS GRILLEN

TEMPERATUR Kaltes Räuchern – zum Beispiel von Schinken – geht im Grill mit „Schnecken“, in denen Buchenspäne glimmen, bei 15 bis 20 Grad. Warmes Räuchern zum Beispiel von Leberwurst oder Fisch bei 20 bis 50 Grad. Das sogenannte Smoken, bei dem Rauch in speziellen Grills an Spare Ribs, Pulled Pork, Lachs & Co. vorbeigeführt wird, funktioniert bei 120 Grad. 

TABELLE Eine Tabelle der Garzeiten und Kerntemperaturen gibt es im Internet: www.kerntemperatur.org 

BÜCHER Das Buch „Der Kugelgrill – Die besten Rezepte der Deutschen Meister“ des Grillteams „GutGlut“ aus Kaarst, erschienen im Verlag Heel, kostet 24,99 Euro. Die Ausgabe ist gebunden. „Webers Grillbibel“, erschienen im GU-Verlag, kostet 20,99 Euro.

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