Solingen. Leicht und frisch wie der Frühling, so gestaltet sich das Ostermenü, das die Koch-Profis aus dem Restaurant Junkbrunnen zusammengestellt haben und den ST-Lesern zum Nachkochen präsentieren. Aber nicht nur ein leckeres Drei-Gang-Menü und viele Tipps rund um die Zubereitung stehen heute auf dem Speiseplan. Als Sahnehäubchen spendiert der Junkbrunnen ein Essen für vier Personen. Mehr zur Verlosung ganz unten im Text.

Hintergrund: Brüder Pascal und Patrick Koslowski betreiben das Restaurant Junkbrunnen

Immer wieder neue Ideen und Kreationen, mit denen die Gäste kulinarisch verwöhnt werden – das setzen die Brüder Pascal und Patrick Koslowski jede Woche neu um. Pascal hat bereits seine Koch-Ausbildung im Junkbrunnen gemacht, seit fünf Jahren führen sie das Restaurant in Nachbarschaft zum Kunstmuseum in Eigenregie. In TV-Formaten wie „Mein Lokal, dein Lokal“ waren sie bereits zu Gast. Zudem stehen sie in Kontakt zu Gastronomen deutschlandweit. Für das Ostermenü setzen die beiden auf eine saisonale Bärlauchsuppe mit Garnelen-Spießchen als Vorspeise. Als Hauptgang gibt es gegrillten Heilbutt auf Linsen süß-sauer mit Krustentier-Safran-Jus und parfümiertem Babyspinat. Den Abschluss bildet das Dessert mit Erdbeer-Rhabarber-Parfait auf Vanillesoße mit Pistaziencreme, Nuss-Butter-Crumble und kandierten Nüssen.

Seit 2018 führen Pascal und Patrick Koslowski das Restaurant Junkbrunnen, Wuppertaler Straße 160. Neben den Inhabern gehören drei Vollzeit- und elf Teilzeitkräfte zum Team. „Wir kochen saisonal, planen die Karte immer wieder neu“, verrät Küchenchef Pascal Koslowski. „Für die interessante Karte mit kreativen Kreationen suchen wir immer wieder neue Inspirationen und hören auch auf das Echo der Gäste“, unterstreicht Patrick Koslowski. Der Junkbrunnen hat drinnen 90 Plätze und draußen Platz für 120 Gäste. Geöffnet ist dienstags bis donnerstags von 17 bis 23 Uhr, freitags und samstags von 16.30 bis 23 Uhr sowie sonn- und feiertags von 12 bis 14 und 16.30 bis 22 Uhr. Infos gibt es auf Instagram („restaurant_junkbrunnen“) oder auf der Website: junkbrunnen.de

Rezept: Bärlauchsuppe mit gegrillten Garnelen

Zubereitung: Die Zwiebel würfeln, die Bärlauch-Blätter gut waschen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Im Topf Butter, eventuell auch etwas Olivenöl, erhitzen, die Zwiebelwürfel und die Bärlauchblätter darin anschwitzen. Anschließend mit Gemüsefond ablöschen.
Die Sahne in die Suppe zufügen und die Suppe leicht köcheln, dabei um etwa ein Viertel einreduzieren. Am Schluss wird die Suppe mit dem Pürierstab püriert. Wer etwas mehr Struktur vom Bärlauch erhalten möchte, kann auf das Pürieren verzichten, dann aber vorab den Bärlauch nicht als Blätter, sondern in feine Streifen geschnitten verwenden. Durch das Pürieren wird der Geschmack allerdings noch intensiver.
Abschließend die Suppe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

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Für die Garnelenspieße die Garnelen schälen, entdarmen sowie Kopf und Schwanz abtrennen und jeweils zwei Garnelen auf einen Holzspieß stecken. In etwas Öl kurz und scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren den Garnelenspieß auf dem Tellerrand drapieren und die Suppe mit etwas Kresse garnieren.

Brauchbare Tipps: Bärlauch hat jetzt Hochsaison. Wer ihn im eigenen Garten züchtet, muss bei der Ernte aber darauf achten, ihn nicht mit den Blättern der giftigen Maiglöckchen zu verwechseln, denen er sehr ähnlich sieht. Für die Suppe werden die Blätter erst blanchiert und dann kurz in Eiswasser abgeschreckt. So bleiben sie schön grün. Den Gemüsefond, mit dem die Suppe aufgefüllt wird, sollte man aus kräftigem Wurzelgemüse, Gemüseabschnitten, Kräutern und Gewürzen möglichst selbst kochen. „Im Kühlschrank ist er drei bis vier Tage haltbar, kann aber auch gut eingefroren werden“, erklärt Chefkoch Pascal Koslowski. Zur Bärlauchsuppe gibt es kleine Garnelen-Spießchen. „Um die Garnelen zu entdarmen, an der Oberseite zwei Drittel der Garnele einschneiden und mit der Messerspitze den dunklen Darm entfernen“, so der Küchenchef. Er salzt in der Küche gerne mit Fleur de Sel. „Aber Vorsicht bei der Dosierung, das bei uns als Salzblume bekannte Salz ist etwas intensiver als normales Tafelsalz“, erklärt Patrick Koslowski. Von der Bärlauchsuppe kann zu Hause auch eine größere Menge gekocht werden. „Sie ist im Kühlschrank drei bis vier Tage haltbar, sollte dann aber immer nur portionsweise erwärmt werden.“

Rezept: Gegrillter Heilbutt auf Linsen süß-sauer mit Krustentier-Safran-Jus und parfümiertem Babyspinat

Das sind die Zutaten für die Hauptspeise:

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Zubereitung: Für den Krustentierfond die Schalen oder Gamba-Abschnitte anrösten, mit etwas Wasser ablöschen, etwas einreduzieren und durchs Haarsieb sieben. In einem neuen Ansatz Wurzelgemüse anrösten, mit Pernod und Weißwein ablöschen, dann den Krustentieransatz hinzugeben. Zu dem Fond Buttermilch und Sahne zufügen und einreduzieren. Erst 10 Minuten vor Fertigstellung 2-4 Safranfäden unterziehen. Vor dem Servieren mixen, bis es schaumig wird.

Für das Linsengemüse die Linsen und fein gewürfeltes Wurzelgemüse in Olivenöl ansetzen, mit Gemüsefond auffüllen bis die Linsen bedeckt sind. Mit Essig, Gewürzen und Currypaste abschmecken. Linsen je nach Geschmack bissfest oder weich kochen.

Die frischen Babyspinat-Blätter werden roh durch den Zitronensaft gezogen und trocknen gelassen.
Die Heilbutt-Filets salzen und pfeffern, eventuell vor dem Braten in Mehl wenden, dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca 3 Minuten braten.

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Brauchbare Tipps: Weil es etwas zeitaufwendig ist, sollte für den Hauptgang die Krustentier-Safran-Jus zuerst erstellt werden. Die Krustentierschalen oder Gambaabschnitte dafür kann man beim Fischhändler bestellen. „Wer das nicht hat, kann als Alternative auch Hummerbutter oder Krebspaste verwenden“, gibt Pascal Koslowski einen praktischen Tipp. Damit die Jus schön schaumig bleibt, kann man beim Pürieren etwas Lecithin einrühren, das gibt es im Reformhaus.

Für das Linsengemüse nimmt man im Junkbrunnen gerne die schwarzen Belugalinsen. „Das ist optisch ein schöner Kontrast zum Fisch“, so der Chefkoch. Das Wurzelgemüse, das zu den Linsen kommt, sollte möglichst klein geschnitten werden, als Brunoise, wie es in der französischen Küche heißt. Weil der frische und nur gesäuerte Blattspinat dem Gericht eine schöne Säure verleiht, verzichtet Koch Pascal Koslowski beim Heilbutt auf zusätzlichen Zitronensaft. „Wichtig beim Fisch ist, dass er frisch ist“, betont er. „Er sollte maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wer vor Ostern langfristiger einkaufen muss, sollte den Fisch einfrieren.“

Rezept: Erdbeer-Rhabarber-Parfait auf Bourbon-Vanille-Soße mit Pistaziencreme, Nuss-Butter-Crumble und kandierten Nüssen

Zubereitung: Für das Parfait Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden, einkochen, pürieren und mit etwas Zucker abschmecken. Im separaten Topf Eigelb und Zucker über heißem Wasserbad aufschlagen, dann die Masse über kaltem Wasser wieder kalt schlagen, Erdbeer-Rhabarber-Mus dazu geben. Steif geschlagene Sahne unterheben. Masse in Förmchen im Eisfach gefrieren.
Für die Vanillesoße kann Vanillepuddingpulver mit doppelter Milchmenge aufgekocht, mit Vanille verfeinert werden.

Für das Nuss-Butter-Crumble Mehl, gemahlene Nüsse, Zucker, Zimt und abgekühlte braune Butter vermischen. Den Mürbteig auf Backpapier locker auslegen, bei 170 Grad 10 Minuten backen, dann zerkrümeln. Gehackte Nüsse mit Butter und Zucker in der Pfanne kandieren.
Auf dem Vanillesoßen-Spiegel das Parfait mit Crumble, Pistaziencreme und kandierten Nüssen anrichten.

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Brauchbare Tipps: Das Parfait kann gut am Vortag zubereitet werden, weil es als „Halbgefrorenes“ ohnehin erst eine Weile in den Eisschrank muss. Grundsätzlich sei ein gutes Zeit-Management das Wichtigste, wenn man mehrere Gänge zubereiten möchte, betonen die Gastronomen-Brüder. Zeit sparen könne man beispielsweise bei der Vanillesoße. Statt sie selbst mit Milch, Sahne und Vanille zu kochen, könne – wenn die Zeit knapp ist – auf Vanillepuddingpulver zurückgegriffen werden. Auch die Pistaziencreme, mit der das Dessert verziert wird, kann fertig gekauft werden.

Den Teig für den Nuss-Butter-Crumble macht Patrick Koslowski im Thermomix. Es geht natürlich auch mit den Knethaken des Handmixers. „Aber auch in der Profi-Küche hat moderne Technik Einzug gehalten.“ Das Karamellisieren der gehackten Nüsse sei hingegen Handarbeit. „Dabei darf das Karamell nicht zu dunkel werden, sonst wird es bitter.“

Verlosung: Ja, ich möchte gewinnen!

Solinger Tageblatt und Junkbrunnen verlosen ein Essen für vier Personen im Restaurant an der Wuppertaler Straße. Wenn Sie gewinnen möchten, schicken Sie uns bitte bis Donnerstag, 13. April, eine E-Mail mit dem Betreff „Ostermenü“ unter Angabe Ihres vollständigen Namens, Ihrer Anschrift und Ihrer Telefonnummer an: redaktion@solinger-tageblatt.de.

Die Gewinner werden ausgelost, benachrichtigt und gegebenenfalls im Solinger Tageblatt veröffentlicht. Mitarbeiter des Verlages und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Rechtsweg, Umtausch und Barauszahlung sind ausgeschlossen. Datenschutzhinweis: Wir, B. Boll Verlag des Solinger Tageblatts, nutzen und speichern die von Ihnen im Rahmen der Teilnahme angegebenen Daten nur solange und soweit dies für die Durchführung des Gewinnspiels erforderlich ist. Weitere Infos zu unseren Datenschutzbestimmungen, auch zur Geltendmachung Ihrer Rechte auf Auskunft, Löschung und Widerspruch, finden Sie unter www.solinger-tageblatt.de/datenschutz.