4-Gänge-Menü

Mit dem ST-Menü kommt Weihnachten auf den Teller - mit Verlosung

Es ist angerichtet: Gebeizter Gin-Lachs mit Avocado-Wasabi-Mousse (M.), ein Sherry-Hummer-Süppchen (o.), Rehrücken im Blätterteig mit Rosenkohlpüree und Cranberryjus und dreierlei Mousses (r.) als Dessert.
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Es ist angerichtet: Gebeizter Gin-Lachs mit Avocado-Wasabi-Mousse (M.), ein Sherry-Hummer-Süppchen (o.), Rehrücken im Blätterteig mit Rosenkohlpüree und Cranberryjus und dreierlei Mousses (r.) als Dessert.

Gastronom Sebastian Beyer kreiert vier Gänge zum Nachkochen – ein Essen für vier Personen zum Mitnehmen zu gewinnen.

Von Jutta Schreiber-Lenz

Solingen. Unter dem verheißungsvollen Titel „Frohe Weihnachten“ präsentiert Gastronom Sebastian „Basti“ Beyer sein Menü, das er für die Leser des Solinger Tageblatts zusammengestellt hat. Es besteht aus sieben Teilen, die er für den Weihnachtsabend auch in einer Box abholbereit zusammenstellt und die dann am heimischen Herd, ohne viel Aufwand aufzuwärmen und individuell anzurichten sind.

„Wer lieber selbst zu Küchenmesser, Bräter, Pfanne und Kochlöffel greift, kann sich das heraussuchen, was er mag und nachkochen möchte“, sagt er. „Viele möchten es vielleicht, gerade an Heiligabend, wenn man noch beschert, mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert bewenden lassen.“

Noch ein 3-Gänge-Menü

Für die Tipps zu den anhängenden Rezepten nahm Beyer mit in die Küche seines Restaurants Basti’s nach Gräfrath. Rund 50 Gäste bewirten er und seine Frau Sarah dort täglich mit größeren und kleineren Gerichten, bei denen er Klassikern einen innovativen Pep geben möchte. Der Gastronom lege absoluten Wert auf Frische und höchste Qualität der von ihm verarbeiteten Zutaten, betont der Küchenchef. „Dabei bevorzuge ich immer regionale Produkte – nicht, nur weil sie einen optimalen ökologischen Fußabdruck vorweisen, sondern auch weil sich der Geschmack von eingeflogener Ware meist eindeutig unterscheidet.“

Übrigens: Das Restaurant Basti’s und das Solinger Tageblatt verlosen das ST-Weihnachtsmenü als „Take-away“-Box zum Mitnehmen für vier Personen. Mehr dazu unten im Text.

Während Sebastian Beyer vom Basti’s das Fleisch auf dem Herd anbrät, steht nebenan schon das Rosenkohlpüree parat.

Nicht nur die Zubereitung seiner Speisen ist Sebastian Beyer wichtig. Mindestens so viel Mühe und Eifer wie fürs Kochen, Schmoren, Braten, Schnippeln oder Pürieren bringt er auf, um die Sachen auf den jeweiligen Tellern anzurichten. „Das Auge isst so gleichwertig mit wie die Zunge“, ist seine Überzeugung. Einem Maler vergleichbar tupft er vorsichtig Soßen zu kleinen Pünktchen oder Strichen zwischen die Speise, dekoriert mit grüner Minze, roten, frittierten Cherrytomaten oder rollt mit dem Sparschäler entstandene Gurkenspäne zu kleinen Röllchen zusammen.

Die Vorspeise: Gebeizter Gin-Lachs mit Avocado-Wasabi-Mousse

Den mit Gin gebeizten Lachs in dünne Streifen schneiden und eventuell auf etwas Salat betten.

Über die Vorspeise: Fisch oder Meeresfrüchte sind, wie Basti Beyer findet, eine optimale Ergänzung zu Fleisch als Hauptgang. „Solche Gerichte füllen nicht, sondern bleiben leicht und sind somit ein guter ‚Appetizer‘ für das noch Folgende.“ Gebeizt ist der Lachs mit einem speziellen Orangen-Gin, der „weniger Wacholder, sondern mehr Frucht“ durchlässt. Wasabi ist ein scharfer asiatischer Rettich, der für ihn das Volle des Avocadogeschmacks etwas aufbricht und mit raffinierter Note versetzt. Verziert wird mit einer Lage dünner Orangenscheiben.

Zutaten für den Lachs (für zwei Personen):

200 g Wildlachs
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
½ Stange Zitronengras
½ Chili
1 Bio-Orange
1 Limette
5 g Ingwer
4 EL 4812 Gin (Old Tom Gin mit Orange und Ingwer versetzt)
1 EL Olivenöl
½ EL Zucker
1 EL Salz

Zubereitung für den Lachs: Die Gewürze und Kräuter mit Gin und Olivenöl vermengen. Die Hälfte der Menge anschließend beispielsweise auf ein Backblech legen. Nun den Lachs darauflegen und die restliche Kräuter-Gewürz-Ginmischung draufgeben. Den Lachs im Anschluss am besten abdecken und für mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Zutaten für die Avocado- Wasabi-Mousse:

1 reife Avocado
½ Prise Curry
1½ gepresste Knoblauchzehen
½ Prise Koriander
½ Prise Paprika
½ Prise frisch gemahlener Pfeffer
½ Prise Salz
½ Becher Sauerrahm
10 cl Sahne
1 Schuss Zitronensaft
1 TL Wasabipaste

Zutaten für das Mangocoulis:

1 reife Mango
1 Schuss Limettensaft

Zubereitung von Mousse und Coulis: Avocado und Mango in kleine Stücke schneiden, die übrigen Zutaten jeweils hinzugeben. Anschließend cremig pürieren. Wer besonders feine Mousse haben will, kann die Masse anschließend noch durch feines Sieb drücken.

Wer mag, fügt Ravioli hinzu.

Zwischengang: Sherry-Hummer-Süppchen

Das sind die Zutaten für den Zwischengang:

1 Schalotte
1 Möhre
2 EL Tomatenmark
150 ml Sahne
1 Schuss Sherry
200 ml Krustentierfond
1 EL Hummerpaste
Ravioli

Rezept: Schalotten und Möhren schälen, schneiden und anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und mit Sherry ablöschen. Krustentierfond und Hummerpaste zugeben. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne hinzugeben und anschließend fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blanchierte Ravioli nach Geschmack hinzugeben.

Das Hauptgericht: Rehrücken im Blätterteig mit Rosenkohlpüree und Cranberryjus

Erst den Speck und die Champignonmasse auf dem Blätterteig verteilen, dann mit dem Filet einrollen.

Über das Hauptgericht: Kern seines Menüvorschlags ist heimischer Rehrücken in Blätterteig, Rosenkohlpüree und Cranberryjus. Cranberrys seien aus seiner Sicht pfiffiger im Geschmack als die traditionellen Preiselbeeren, sagt er. Das Fleisch bezieht er bei der Solinger Jägerschaft, zu der er gute Kontakte pflegt. Eine bessere Qualitätsgarantie gebe es nicht. Viel Aufmerksamkeit bekommt das zu verstreichende Eigelb. „Das ist nötig, damit die zusammengesetzte Teigtasche beim Backen nicht aufgeht“, betont er und mahnt an dieser Stelle zu Sorgfalt.

Zutaten Rehrücken:

250 g Rehrückenfilet
1 Packung Blätterteig (je ca. 280 g)
½ Ei (verquirlt)
2 EL Olivenöl
40 g Schalotten
125 g braune Champignons
25 g Butter
10 ml Weinbrand
1 EL Petersilie (gehackt)
½ EL Thymian (gehackt)
3 Scheiben Prosciutto Cotto (dünn geschnitten)

Zubereitung Rehrücken: Rehrücken mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Herausnehmen und zugedeckt auskühlen lassen. Schalotten schälen und fein schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. In einem Topf Butter und mit dem Olivenöl erhitzen, Schalotten und Champignons darin anschwitzen. Mit Weinbrand ablöschen und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mischung salzen, pfeffern, mit Petersilie und Thymian verfeinern, umfüllen und auskühlen lassen.

Auf mittlerer Schiene gart der Hauptgang 20 Minuten im Ofen – mit dem Anschneiden etwas warten.

Dann ein großes Schneidebrett mit Frischhaltefolie belegen. In der Mitte der Folie die Hälfte der Speckscheiben auflegen und mit einem Viertel der Champignonmasse bestreichen. Das Filet darauf geben und mit einem weiteren Viertel der Masse rundum einstreichen. Filet zuerst in den Speckscheiben, dann in der Folie eng einrollen und für ca. 30 Minuten kühl stellen.

Anschließend den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Scheibe Blätterteig aufrollen und das Papier abziehen. Folie vom Filet entfernen und das Filet im unteren Teigdrittel auflegen. Filet im Teig eng einrollen. Überstehenden Teig abdrücken, wegschneiden und für die Garnitur beiseitelegen.

Mit Teigresten lässt sich das eingerollte Filet verzieren. Wichtig: Anschließend mit Ei bestreichen.

Rolle mit der Naht nach unten auf das Blech geben und mit Ei bestreichen. Diesen Vorgang mit übrigem Filet und restlichem Teig wiederholen. Für die Garnitur aus den Teigresten Ornamente ausstechen, auf die Filets legen und mit Ei bestreichen. Filets im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für das Rosenkohlpüree:

400 g Rosenkohl
100 ml Sahne
1 EL Butter
Muskat
Salz
Honig

Rezept für das Rosenkohlpüree: Rosenkohl putzen und den Stiel über Kreuz einschneiden und diesen dann in sprudelndem Salzwasser gar kochen. Rosenkohl aus dem Topf nehmen, Butter und Sahne zugeben. Dieses dann mit einem Zauberstab mixen und mit Salz, Muskat und Honig abschmecken.

Zutaten für die Cranberryjus:

100 ml brauner Wildfond
1-2 EL kalt gerührte Cranberrys oder Preiselbeeren aus dem Glas

Rezept Cranberryjus: Wildfond aufkochen, Cranberrys dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas abbinden.

Das Dessert: Dreierlei süße Mousses

Über das Dessert: Für das Dessert hat Beyer Anleihe an Mozartkugeln genommen: Dreierlei Cremes kombiniert er in einer weißen Mousse-Hülle zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Nicht zufällig heißt die Überschrift auf der Menükarte dazu „Süßer die Glocken nie klingen“.

Zutaten:

3 Eigelb
40 g Zucker
170 ml Vollmilch
170 ml Schlagsahne
2 Blatt Gelatine
50 g Nougat
50 g weiße Schokolade
50 g Pistazienpaste

Zubereitung: Gelatine kalt einweichen. Milch, Zucker unter Rühren aufkochen. Eigelb in eine Schüssel geben. Milch-Zucker-Mischung langsam unter Rühren zugeben. Die Masse auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die jeweilige Geschmacksrichtung (Nougat, weiße Schokolade, Pistazienpaste) hinzugeben.

Ausgedrückte Gelatine zugeben. Abkühlen lassen, sobald die Masse anfängt zu binden, die geschlagene Sahne unterheben.

Tipp: Vor dem Anrichten empfehle es sich, die Masse kurz im Gefrierschrank schockzufrosten. Dann lässt sie sich besser mit einem Löffel portionieren.

Sebastian und Sarah Beyer betreiben das Restaurant an der Wuppertaler Straße.

Verlosung

Das Restaurant Basti’s und das Solinger Tageblatt verlosen das ST-Weihnachtsmenü als „Take-away“-Box zum Mitnehmen für vier Personen. Gewinner werden unter allen Einsendungen ausgelost und per E-Mail benachrichtigt. Umtausch, Barauszahlung oder Rechtsweg sind ausgeschlossen. Angehörige der Mediengruppe B. Boll dürfen nicht teilnehmen. solinger-tageblatt.de/datenschutz

Und wie können Sie mitmachen? Wer gewinnen möchte, sendet eine E-Mail mit Kontaktdaten bis Mittwoch, 28. Dezember, 23.59 Uhr, unter dem Stichwort „Weihnachtsmenü“ an: redaktion@solinger-tageblatt.de

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