Rückblick

Bis heute das Wahrzeichen des Grafenstädtchens

Die Ansichtskarte zeigt romantische Brezelwerbung anno dazumal. Der Poststempel trägt das Datum 27.09.1898. Foto: Schlossbauverein
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Die Ansichtskarte zeigt romantische Brezelwerbung anno dazumal. Der Poststempel trägt das Datum 27.09.1898.

Der Burger Brezel hat eine lange Geschichte – die Wurzeln reichen bis ins 18. Jahrhundert.

Von Klaus Hinger

Solingen. Urkundlich erwähnt wird der beliebte Burger Brezel im Jahre 1796. Im Zusammenhang mit einer Reparationsleistung der Stadt Burg an den in Hückeswagen lagernden französischen General Ney hat man neben Wupperlachs und Burger Decken auch „Brizelen“ geliefert.

Der Brezel ist noch heute das Wahrzeichen unseres Grafenstädtchens und gleichzeitig das Zunftsymbol aller Bäckereibetriebe. Als erster Brezelbäcker ist mit ziemlicher Sicherheit ein Peter Hösterey belegt. 1840 lebte ein Wilhelm Hösterey als Brezelbäcker im Haus Eschbachstraße 31-35 – es wurde 1653 nach einem Großbrand aufgebaut. Dieses Haus war vorher als Richterhaus genutzt worden. Hier wurde im Sinne der Burger Grafen Recht gesprochen. In unseren Tagen wurde dieses Haus total entkernt und saniert und wird heute als „Burgresidenz Alters WG“ erfolgreich genutzt.

Bis zu 40 Bäckermeister – nicht gezählt deren Gesellen und Lehrlinge – erstellten damals täglich die Burger Brezeln. Die meisten Burger Bäcker sorgten auch für den Absatz ihrer Brezeln selbst, zum einen durch den Versand per Post, zum anderen, indem sie sie persönlich als Hausierer mit ihren hochgefüllten Tragkiepen auf Wanderfahrt in umliegenden Städten anboten.

Die Bezeichnung Brezel kommt aus dem Lateinischen

1843 gab es 94 Decken- und Brezelhausierer in Burg. Nach Hösterey übernahm die Bäckerfamilie Schlieper im Haus Eschbachstraße 31-35 sowohl die Bäckerei als auch das Haus für die nächsten drei Generationen. 1887 heiratete die Witwe Schlieper nach dem Tod ihres Mannes den Bäckermeister Ewald Hens, der diesen Betrieb zur größten Brezelbäckerei in Burg ausbaute.

Dies gipfelte im Juni 1895 auf der Allgemeinen Ausstellung für Bäcker und Konditoren in Elberfeld mit der Goldenen Medaille und dem Ehrenpreis. Heute sind noch zwei Betriebe als Brezelbäckerei tätig und der Vertrieb wird sogar unter anderem per Online-Shop über das Internet abgewickelt.

Das Denkmal eines Brezelbäckers in Unterburg vor der Sparkasse steht nach Abschluss der Arbeiten am Eschbachufer wieder an seinem angestammten Platz.

Die Bezeichnung „Brezel“ verdanken wir der lateinischen Sprache. Ausgehend von dem lateinischen Wort „bracchium“ = Arm entwickelte sich die althochdeutsche Bezeichnung „precita“ oder auch „brezitella“. Mit etwas Fantasie kann man sich einen Brezel als Gebäck mit zwei verschlungenen Armen vorstellen. Ursprung des Brezels soll die Forderung eines schwäbischen Grafen im Jahre 1477 an einen dortigen Bäcker sein, ein Gebäck zu erfinden, durch das dreimal die Sonne scheint. Wenn ihm das gelänge, würde seine Strafe wegen seiner schlechten Produkte erlassen. Das ist diesem Bäcker gelungen, und wir kennen alle den klassischen Salzbrezel mit drei „Öffnungen“.

Anders der Burger Brezel. Er hat nur zwei „Öffnungen“ und ist eher süß. Ein „Brezelstrang“, vier bis sieben Mal linksrum/rechtsrum gedreht, teilt den Brezel. Der Bäcker nimmt den zu einem Strang gerollten Teig mit beiden Händen an beiden Enden, dreht die Enden einige Male, legt sie dann ab und verbindet die gedrehten Enden mit der Mitte des restlichen Teiges (| Kasten).

„Ein dreifach Burger Brezel“

Dieser Ruf hat sich im Burger Karneval etabliert

Um einen klassischen Burger Brezel herzustellen, braucht man einen sogenannten „Königswinterer Ofen“. Das heißt, im Wesentlichen einen Ofen, der mit Steinen aus Königswinter ausgestattet war. Steine, die in einem solchen Ofen verbaut wurden, müssen besondere Eigenschaften aufweisen: Widerstand gegen Hitzeeinwirkung ohne die Festigkeit zu verlieren, Speicherfähigkeit der Hitze und die Fähigkeit, diese Hitze langsam an das Backgut abzugeben.

In Königswinter (also im Siebengebirge) gab es reichlich Tuffstein, ein Gestein vulkanischen Ursprungs, der sich bestens eignete. Dieser Stein gab dem Ofen seinen Namen. Diese Öfen wurden nicht direkt befeuert, rechts und links neben dem eigentlichen Backraum befanden sich jeweils ein Feuerraum. Wenn die richtige Temperatur erreicht war, wurden die Brezel eingeschossen. Waren sie fertig gebacken, wurden sie auf Gestellen abgekühlt. Vor dem Verkauf wurde die an der Unterseite durch das Aufliegen gebildete dünne Kante mit einem Messer beseitigt. Es sammelte sich das „Geschräbbels“, das bei den Burger Kindern sehr beliebt war und wie Paniermehl sogar verkauft wurde.

Lokal gehört der Burger Brezel zu jeder Bergischen Kaffeetafel. Sogar im Karneval hat er sich etabliert und gilt als der Burger Karnevalsruf: „ein dreifach Burger Brezel“. International ist der Brezel inzwischen, in Amerika gibt es den Pretzel, Burger Brezelbäcker liefern zu besonderen Geburtstagen den Jubiläumsbrezel mit der passenden Jahreszahl in der Mitte, sogar die frühere Autoindustrie nutzte den Begriff bei den ersten VW-Käfern mit dem Brezelfenster.

Da unseren Brezel Existenz- und Zukunftssorgen plagten, kümmerte sich seit 2010 die Genussvereinigung Slow Food mit ihrer „Slow Food Arche des Geschmacks“ um den Burger Brezel. Der klassische Burger Brezel wurde weiterentwickelt. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten mit Kräutern und Gewürzen und als würzigen Snack.


Anekdote zum Burger Brezel: Opa und Enkel besuchen Schloss Burg an der Wupper und der Enkel bekommt natürlich einen Burger Brezel am Band um den Hals. Der Kleine muss mal Pipi, dabei wird der Brezel nass. Reaktion des Opas: „Er strich dem Fritzchen übern Kopp / Nun hör doch mal mit dem Heulen op. / Die Brezel hab ich überdacht, die kriegt die Oma mitgebracht. / Die freut sich ganz bestimmt dodroppen (Anm. d. Red.: dadrauf) / und braucht sie auch nicht mehr zu zoppen“.

Aus einem Gedicht eines unbekannten Autors

Rezept Burger Brezeln

Zutaten: 500 g Weizen- oder Dinkelmehl, 75 g Zucker, 50 g zimmerwarme Butter oder Öl, 20 g frische Hefe, 250 ml lauwarme Milch, 1 Prise Salz, Fett oder Backpapier für das Blech.

Zubereitung: Die Hefe zerbröseln und mit etwas Zucker, Mehl und Milch einen Vorteig bereiten. Diesen an einem warmen Ort gehen lassen. Den Hefevorteig zu den restlichen Zutaten geben und alles zu einem Teig kneten. Diesen abermals an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat.

Formen und backen: Den Teig in 10 bis 12 Teile portionieren und diese zu runden Brötchen formen. Jeden Rundling zu einer langen Teigschlange von etwa 70 bis 80 cm rollen, die an den Enden dünner ausläuft. Zunächst eine Schlaufe oder Lasso (umgedrehtes U) formen. Die Enden dann vier- bis fünfmal umeinander drehen. Den gedrehten Mittelstrang dann nach oben klappen und von hinten an der Schlaufe befestigen. Die handgroßen Brezel-Rohlinge vorsichtig und mit ausreichend Abstand voneinander auf gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Bleche legen, etwas ruhen lassen, mit Wasser bestreichen und bei rund 200˚ C etwa 15 Minuten goldbraun backen.

Vier bis fünf Mal werden die Teigschlangen umeinander gedreht.

Tipp: Frisch aus dem Ofen lassen sich Burger Brezeln wie Weckchen mit etwas Butter und Konfitüre genießen. Trocken gewordene Burger Brezeln sind wie Zwieback und eignen sich – in etwas Apfelsaft, Kaffee oder Likör „gezoppt“ (getunkt) – auch für leckere Schichtdesserts mit Joghurt oder Quark und frischem Obst.

Aus: Ira Schneider, Bergische Küchenklassiker, Das Backbuch, Wartberg Verlag, für 16,90 Euro unter anderem erhältlich beim ST.

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