Zum Nachkochen

Weihnachtlicher Genuss in drei Gängen 

Die Brüder Patrick (l.) und Pascal Koslowski betreiben das Restaurant Junkbrunnen an der Wuppertaler Straße in Gräfrath. Zu Weihnachten bieten sie etwa Linguine an.
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Die Brüder Patrick (l.) und Pascal Koslowski betreiben das Restaurant Junkbrunnen an der Wuppertaler Straße in Gräfrath. Zu Weihnachten bieten sie etwa Linguine an.

Das Tageblatt und die Koslowskis vom Restaurant Junkbrunnen in Gräfrath servieren ein Menü für vier Personen.

Von Daniela Neumann

Als Vorspeise gibt es eine Apfel-Lauch-Cremesuppe:

Vor rund einem Jahr haben die Brüder Patrick und Pascal Koslowski an der Kabel-Eins-Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ teilgenommen. Die Folge ist noch im Internet abrufbar. Pascal Koslowski erzählt dort wie hier, dass er gern neue Kombinationen ausprobiert. Schon in der zehnten Klasse habe er als Fach Hauswirtschaft gewählt – als einziger Junge damals. Im Menü für die Sendung bereitete er als Vorspeise auch eine Suppe mit Obst zu. Und als sogenanntes Topping, die Dekoration obenauf, nutzte er auch selbst hergestelltes Popcorn.

Wer Koch-Sendungen guckt, könnte nun davon berichten, dass das einen schönen Crunch gibt, also etwas Biss. Mit seiner Kombination von Zutaten deckt Pascal Koslowski die verschiedenen Säulen des Geschmacks ab: süß, sauer, salzig, bitter, herzhaft.

Wer mag, streicht die pürierte Suppe vor dem Anrichten mit Apfelring, Popcorn und optional Kresse noch durch ein Feinsieb.

Los geht es fürs ST-Weihnachtsmenü mit der Suppe ruhig schon am Vortag. Koslowski schwitzt in heißem Öl die klein geschnittene Zwiebel an, lässt sie mit Zucker karamellisieren und gibt den grob geschnittenen Porree hinzu. Dann Apfelstücke. Nach und nach löscht er das Ganze mit den Flüssigkeiten ab. „Das geht am besten mit Augenmaß“, betont der Koch.

Rund 45 Minuten darf die Suppe köcheln, damit der Porree weich genug ist. Durch das folgende Pürieren entsteht Bindung. Püriert werden kann grob oder fein. Für die Deko kommt Popcorn-Mais in mittelheißes Rapsöl. Teller auf den Topf, dann macht es bald „Plopp“. Bestäuben mit Kurkuma, würzen mit Salz. Dazu einen ausgeschnittenen Apfelring garen.

Zutaten für die Vorspeise 

Eine Stange Porree, 6 mittelgroße rote Äpfel, Schuss Olivenöl, ½ Zwiebel, 450 Milliliter (ml) Apfeldirektsaft naturtrüb, 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Schlagsahne 30%, kleiner Schuss Balsamico-Essig, Salz, weißer Pfeffer, Prise Zucker, Butterflocke, für die Deko: Popcorn-Mais, Rapsöl, Kurkuma, Prise Salz, frische Kresse nach Bedarf

Der Hauptgang: Linguine in getrüffelter Bergparmesancreme-Soße mit kalten Roastbeefstreifen – wahlweise mit Sesam:

Linguine, das sind Nudeln. Sie sind Spaghetti ähnlich, jedoch flach. Wenn ich den Namen dieser Pasta höre, muss ich direkt an den jungen Mann Linguini aus dem Animationsfilm Ratatouille denken. Im Solinger Restaurant Junkbrunnen sind es hingegen zwei junge Brüder, die zum diesjährigen Weihnachtsfest Linguine als Hauptgang anbieten.

Drei Gänge zum Nachkochen

 © Michael Schütz
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Patrick und Pascal Koslowski betreiben die Gastronomie in den Räumlichkeiten am Kunstmuseum in Gräfrath seit 2018. Zuvor hat Pascal Koslowski hier seine Koch-Ausbildung absolviert. „Ich habe jetzt neun Jahre Erfahrung“, resümiert er in der Küche an der Wuppertaler Straße.

Hier bereitet er die Komponenten für die Hauptspeise zu. Die Linguine werden in kochendem Salzwasser al dente gekocht, das heißt, dass sie noch bissfest sein dürfen. Den Trüffel fürs besondere Aroma schneidet Koslowski in feine Scheibchen. Mit einigen Stückchen stellt er Trüffelbutter her. Mit etwas Nudelwasser, der Butter, Sahne und dem Parmesan rührt er die Soße an und lässt sie etwas einkochen. Würzen, Nudeln dazu.

Mit dem Krallengriff der linken und dem Messer in der rechten Hand schneidet Patrick Koslowski das Fleisch in dünne Scheiben.

Das am Tag zuvor mit Gewürzen und etwas Öl eingeriebene Fleisch hat der Koch scharf angebraten und danach mit dem Rosmarinzweig obenauf bei rund 180 Grad im Ofen rund zehn Minuten garen lassen. Beim abgekühlten Fleisch macht er die Drück-Probe: So weit er runterkommt, so weit ist das Fleisch gegart.

Es soll innen noch rosig sein. Das scharfe Anbraten in der Pfanne habe den Zweck, dass das Fleisch Röstaromen bekomme, erzählt Pascal Koslowski. Der Trüffel könne nach Geschmack gehandhabt werden: „Trüffelbutter oder normale Butter geht.“

Fürs Anrichten setzt er erst die Nudeln auf den Teller, dann das in feine Scheiben geschnittene Roastbeef sowie den Trüffel. Mit seinem Bruder gehe er auch gern essen, meint der Koch zur Freude, sich Inspiration zu holen. Er probiert aus, wenn er nicht Bekanntes kocht. Diese Spannbreite definieren beide als „Altbewährtes und kreativ-kulinarische Küche“. Bis zu den eigenen Soßen legen sie generell Wert auf Qualität, Frische und Saisonalität. Und zeigen‘s.

Zutaten für den Hauptgang

500 Gramm (g) Linguine, 20 g geriebener schwarzer Trüffel, 4 gehäufte Hände Bergparmesan gerieben, 240 Milliliter (ml) Schlagsahne 30%, ein Esslöffel (EL) weißer & schwarzer Sesam nach Wahl, 80 ml gesalzenes Nudelwasser, 2 EL Trüffelbutter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 400 g Roastbeef, Rosmarinzweig, Majoran

Das Dessert: Mousse au Chocolat mit Spekulatius und Zimt verfeinert, dazu Pistazienkrokant

Sahne, Butter, Eier: Koch Pascal Koslowski schöpft aus dem Vollen. Durch Kombination und Mengenverhältnis gestaltet er runde Gerichte. Für das Dessert lässt er zuerst die Kuvertüre schmelzen. Sie wird dann mit aufgeschlagener Sahne durch einen Schneebesen verbunden.

Dieses Küchen-Werkzeug benutzt Koslowski gern: „Damit lässt sich alles gut verteilen und verrühren.“ Auch die Eier und die Creme werden untergehoben. „Sie gibt es in der Weihnachtszeit fertig zu kaufen“, verrät er.

Im Alltag nutzt er eine Mischung aus Großhandel, Freiland und für ihn sinnvollen Zusatz. Auf dem Regal liegen etwa Dosen mit Bio-Johannisbrotkernmehl. Es ist in heißem Wasser löslich und quillt in kaltem auf, lerne ich. Für die klassische Mousse hier und heute braucht er es aber nicht. Nach 30 Minuten Kühlung ist sie so fest, wie sie sein soll.

Eine Augenweide: Nocken von einer klassischen Schoko-Mousse, angereichert mit feinen, süß-salzigen Details wie Pistazien-Samen und flüssigem Karamell.

Es könne variiert werden, erzählt Pascal Koslowski: etwa mit Cognac oder Tonkabohne. Auch beim Anrichten darf es kreativ werden. Zu Hause könne beispielsweise mit einem Spritzbeutel die Creme in kleine Glasbecher gegeben werden. Beim Höhepunkt Meersalzkaramell muss darauf geachtet werden, dass es nicht anbrennt. Zucker in Fett und rühren, dann Schlückchen für Schlückchen Sahne dazu, und rühren. Die gerösteten Pistazien kommen am Ende auf die Mousse. Aus ihr werden heute mit einem heißen Löffel Nocken gestochen oder besser gesagt gerollt. Dann fließt Karamell darüber, fast wie im Schlaraffenland.

Zutaten für die Nachspeise

500 Milliliter (ml) Schlagsahne 30%, 300 Gramm (g) Kuvertüre 60% Kakao, 2 Eier, 3 gehäufte Esslöffel (EL) Spekulatiuscreme, Zimt, für das Meersalzkaramell: 200 g Zucker, 80 g Butter, 200 ml Sahne, ein Päckchen Vanillezucker, ½ Teelöffel Meersalz, für den Pistazienkrokant: 50 g Pistazien, 60 g Zucker, ein EL Butter

Für ST-Leser gibt es einen Genussabend für zwei Personen zu gewinnen

Patrick Koslowski ist gelernter Industriekaufmann und hat früher im Restaurant Junkbrunnen als Kellner gearbeitet. Sein Bruder Pascal Koslowski hat hier seine Ausbildung zum Koch absolviert. Seit 2018 führen die Brüder die Junkbrunnen GbR Solingen. „Derzeit haben wir viel Zeit zum Brainstormen“, sagen sie. Dabei herausgekommen ist unter anderem das Weihnachtsmenü. Es kann mit Gruß aus der Küche als 4-Gänge-Menü für 36,50 Euro pro Person bis zum Abend des 21. Dezember für die Weihnachtsfeiertage bestellt werden.

Pascal Koslowski legt vor der Kamera und dem Lockdown letzte Hand an. Für zwei Glückliche macht er nach der Corona-Krise einen Genussabend.

Zusammen mit dem ST verlosen die Brüder einen Gutschein für einen Genussabend für zwei Personen nach der Corona-Krise. Wenn Sie an der Verlosung teilnehmen wollen, schicken Sie uns bis 21. Dezember, 9 Uhr, eine E-Mail: daniela.neumann@ solinger-tageblatt.de

Mitarbeiter des Solinger Tageblattes und deren Angehörige dürfen nicht teilnehmen. Rechtsweg, Umtausch und Barauszahlung ausgeschlossen. Der Gewinner wird aus allen Teilnehmern ermittelt und vom ST informiert. Wir, die B. Boll Verlag des Solinger Tageblattes GmbH & Co. KG, nutzen und speichern die von Ihnen im Rahmen der Teilnahme angegebenen Daten nur solange und soweit dies für die Durchführung des Gewinnspiels erforderlich ist. Infos: solinger-tageblatt.de/datenschutz


Junkbrunnen

Junkbrunnen GbR Solingen, auch barrierefrei erreichbar, Wuppertaler Straße 160, 42653 Solingen, Tel. (02 12) 59 33 10, info@junkbrunnen.de

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