Dessert ist mit Meersalzkaramell übergossen

Eine Augenweide: Nocken von einer klassischen Schoko-Mousse, angereichert mit feinen, süß-salzigen Details wie Pistazien-Samen und flüssigem Karamell.
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Eine Augenweide: Nocken von einer klassischen Schoko-Mousse, angereichert mit feinen, süß-salzigen Details wie Pistazien-Samen und flüssigem Karamell.

Mousse au Chocolat mit Spekulatius und Zimt verfeinert, dazu Pistazienkrokant

Sahne, Butter, Eier: Koch Pascal Koslowski schöpft aus dem Vollen. Durch Kombination und Mengenverhältnis gestaltet er runde Gerichte. Für das Dessert lässt er zuerst die Kuvertüre schmelzen. Sie wird dann mit aufgeschlagener Sahne durch einen Schneebesen verbunden.

Dieses Küchen-Werkzeug benutzt Koslowski gern: „Damit lässt sich alles gut verteilen und verrühren.“ Auch die Eier und die Creme werden untergehoben. „Sie gibt es in der Weihnachtszeit fertig zu kaufen“, verrät er.

Im Alltag nutzt er eine Mischung aus Großhandel, Freiland und für ihn sinnvollen Zusatz. Auf dem Regal liegen etwa Dosen mit Bio-Johannisbrotkernmehl. Es ist in heißem Wasser löslich und quillt in kaltem auf, lerne ich. Für die klassische Mousse hier und heute braucht er es aber nicht. Nach 30 Minuten Kühlung ist sie so fest, wie sie sein soll.

Es könne variiert werden, erzählt Pascal Koslowski: etwa mit Cognac oder Tonkabohne. Auch beim Anrichten darf es kreativ werden. Zu Hause könne beispielsweise mit einem Spritzbeutel die Creme in kleine Glasbecher gegeben werden. Beim Höhepunkt Meersalzkaramell muss darauf geachtet werden, dass es nicht anbrennt. Zucker in Fett und rühren, dann Schlückchen für Schlückchen Sahne dazu, und rühren. Die gerösteten Pistazien kommen am Ende auf die Mousse. Aus ihr werden heute mit einem heißen Löffel Nocken gestochen oder besser gesagt gerollt. Dann fließt Karamell darüber, fast wie im Schlaraffenland.

Zutaten

500 Milliliter (ml) Schlagsahne 30%, 300 Gramm (g) Kuvertüre 60% Kakao, 2 Eier, 3 gehäufte Esslöffel (EL) Spekulatiuscreme, Zimt, für das Meersalzkaramell: 200 g Zucker, 80 g Butter, 200 ml Sahne, ein Päckchen Vanillezucker, ½ Teelöffel Meersalz, für den Pistazienkrokant: 50 g Pistazien, 60 g Zucker, ein EL Butter

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