Tradition

Burger Brezel ist ein bergisches Symbol

Dieter Büscher beherrscht die alte Kunst des Brezelbackens. In seiner Backstube in Burg verbindet er traditionelle Rezepte mit frischen, exotischen Ideen. Foto: Christian Beier
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Dieter Büscher beherrscht die alte Kunst des Brezelbackens. In seiner Backstube in Burg verbindet er traditionelle Rezepte mit frischen, exotischen Ideen.

Auch nach 200 Jahren wird das kunstvoll gestaltete Gebäck in alter Tradition per Hand hergestellt.

Von Wolfgang Günther

Viele Bücher erzählen von Schloss Burg, berichten von Sagen, Märchen und Legenden aus dem Bergischen. Auch über den Ursprung des Burger Brezels wird in einer Geschichte berichtet. Ein verwundeter Soldat der Truppen Napoleons soll im Jahr 1795 bei einem Burger Bäcker einquartiert gewesen sein und ihm die Kunst des Brezelbackens beigebracht haben. Das Produkt schlug ein, fortan lebten viele Familien von der Brezelbäckerei. Der Burger Brezel wurde zum Wahrzeichen von Schloss Burg – in Unterburg steht sogar ein Denkmal für den Brezelbäcker.

„Die Herstellung ist eine handwerkliche Kunst“, sagt Dieter Büscher. Der gelernte Konditormeister ist einer der wenigen Bäcker im bergischen Städtedreieck, der diese Kunst beherrscht. „Wir brauchen einen möglichst fettarmen, nur leicht gesüßten Hefeteig, dann muss der Teig im Gegensatz zu einem normalen Brezel mindesten viermal kunstfertig zu einem Knoten verschlungen werden, dafür gibt es keine Maschinen“, erklärt er. Der geschulte Bäcker muss einen gerollten Teigstrang in die Luft werfen und ihn blitzschnell auf dem Weg nach unten zum rohen Brezel formen.

Die aufwendige Herstellung hat sicher dazu beigetragen, dass der Burger Brezel fast vom Markt verschwunden war. Heutzutage wird er von der „Slow-Food-Bewegung“ als regionales Produkt empfohlen. Mit dem Arbeitskreis Burger Brezel hat das Gebäck sogar schon ein eigenes Gremium.

Der Brezel ist eines der vielen Erzeugnisse, die in der Bergischen Zwieback-Manufaktur in Oberburg hergestellt und verkauft werden. „Bis vor zwei Jahren war das hier noch ein Café, aber dann haben wir auf Brezel und Zwieback umgestellt“, erzählt Chefin Stefanie Büscher. Durch ihre Lage kurz vor dem Eingang zu Schloss Burg kommen auch viele Touristen in den Laden und fragen aus Erinnerung an die eigene Kindheit nach dem Burger Brezel. Das haltbare Gebäck fristet im Laden kein Schattendasein, es teilt sich die Regale mit dem Bergischen Zwieback.

Das Besondere an dem Gebäck sind die knusprige Beschaffenheit und die Vielfalt der Geschmacksrichtungen. „Wir stellen in unserer Backstube etwa 60 Sorten Zwieback her“, erzählt der Konditormeister. Vom verführerisch süßen Zwieback mit Vanille, Haselnuss, Krokant oder Kokosnuss über den Schokoladen-Zwieback und fruchtige Varianten wie Apfel-Zimt-Zwieback bis zum Senf-Sesam-Zwieback ist alles vertreten.

Bäcker experimentiert mit Geschmacksrichtungen

Das Ehepaar Büscher bietet seinen Kunden aber auch viele andere Produkte aus dem Bergischen Land an. Hier gibt es das Landbier und einige weitere Delikatessen. „Viele Kunden fragen auch gezielt nach dem Burger Brezel, er gehört ja unbedingt zur Bergischen Kaffeetafel“, berichtet Stefanie Büscher. Bei der Kaffeetafel darf der Burger Brezel gerne in den Kaffee „gezoppt“, also eingetunkt, werden.

MANUFAKTUR

FAMILIENREZEPTE Die Bergische Zwieback-Manufaktur der Familie Büscher stellt nach überlieferten Familienrezepten Bergischen Zwieback und Burger Brezel in mehr als 60 Sorten her. Auch andere Produkte aus dem Bergischen Land werden dort angeboten. Das Geschäft befindet sich in den Räumen des ehemaligen Café Burghof, Wermelskirchener Straße 2, gleich neben dem Parkplatz. Die Manufaktur ist entweder telefonisch unter Tel. 4 10 24 oder über den kürzlich eingerichteten Internetshop erreichbar.

www.zwieback24.de

Während Stefanie Büscher im Laden des alteingesessenen Familienbetriebs die Kunden bedient, wird aus dem Bäcker Dieter Büscher sein eigener Außendienstmitarbeiter. „Unsere Produkte sind auch im Handel sehr begehrt, man bekommt den Burger Brezel und unseren Zwieback in Supermärkten, in Cafés und auf Erlebnishöfen“, sagt Büscher.

Durch seinen kurzen Weg vom Backen zum Verkauf kann der Konditormeister auch sehr schnell auf neue Ereignisse auf Schloss Burg reagieren. „Dann machen wir einen Zwieback mit einem passenden Namen.“ Von der Harry-Potter-Convention im vorigen Jahr ist noch der „Muggel-Zwieback“ im Angebot, für die Fantasy-Convention war der Elfen-Zwieback im Verkauf. Aktuell probiert der erfindungsreiche Bäcker an einem Zwieback mit Kräuterlikör-Geschmack herum. Vorsicht ist allerdings bei geschützten Eigennamen geboten, da informiert sich Büscher vorher genau.

Dem Burger Brezel geht es also gut, das kunstvoll gestaltete Gebäck ist vom bedrohten Produkt wieder zum Symbol des Bergischen geworden.

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