Gastronomie

Düsseldorfs Wirten geht das Personal aus

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Kellnern, wenn die anderen frei haben: Dazu hat inzwischen kaum noch jemand Lust. 

DÜSSELDORF Kaum jemand will mehr am Wochenende arbeiten. Dabei ist der mögliche Verdienst gar nicht schlecht.

Von Dieter Sieckmeyer

Während des Studiums kellnern, das macht vielen sogar Spaß. Doch anschließend auch in der Gastronomie arbeiten will kaum noch jemand. Als Füchschen-Chef Peter König bekanntgab, dass er die Eisbahn an der Königsallee nicht mehr betreiben will, begründete er das mit Personalüberlastung.

Neue Mitarbeiter zu finden, wird für Wirte und Restaurantbesitzer immer schwieriger. „Das passt für viele nicht mehr in die Work-Life-Balance“, so Uerige-Bass Michael Schnitzler. Dabei sind die Verdienstmöglichkeiten in der Branche gar nicht schlecht, erklärt Thorsten Helbig, Sprecher des Hotel- und Gaststättenverbandes Nordrhein. „Dienstleistung ist nimmer anspruchsvoll. Man muss auch bei 35 Grad arbeiten und dabei immer freundlich sein“, sagt der Chef der Hausbrauerei. Arbeiten am Wochenende wollten viele nicht mehr. Die Arbeit müsse in die Lebensplanung passen: „Und wenn, dann möglichst kurz.“ Gutes Personal zu bekommen, sei inzwischen in allen Bereichen schwierig, vom Köbes bis zur Küchenhilfe.

„Grundsätzlich ist es so, dass wir Fachkräftemangel in vielen Branchen haben und selbstverständlich ist auch die Gastronomie davon betroffen. Es ist seit geraumer Zeit schwierig, Köche und Service-Personal zur Festanstellung zu bekommen. Etwas einfacher ist es, Aushilfen zu bekommen, aber das ist halt für viele Betriebe keine Dauerlösung,“ beschreibt Isa Fiedler, die Sprecherin der Altstadtwirte, die Situation. Arbeitszeiten seien natürlich ein Thema. Aber es liege schlicht daran, dass es auf dem Arbeitsmarkt ein vielfältiges Angebot gibt: „ Aushilfen sind einfacher zu finden. Da kommen noch Schüler und Studenten hinzu und das entzerrt die Situation.“

Viele Betriebe zahlen inzwischen über Tarif

GASTSTÄTTENVERBAND

VORSCHLAG „Wir wünschen uns vom Gesetzgeber eine Flexibilisierung der Arbeitszeit. Dann könnte man zum Beispiel die Vier-Tage-Woche einführen“, hat der Hotel- und Gaststättenverband vorgeschlagen. Voraussetzung für die Gewinnung von Personal sei aber auch, dass einem der Beruf Spaß mache.

Das gilt übrigens auch für die gehobene Gastronomie, wie Barbara Oxenfort weiß, die das Weinhaus Tante Anna und die Brasserie Stadthaus in der Altstadt betreibt: „Daran haben auch die vielen Kochsendungen im Fernsehen nichts geändert.“ Personal zu finden, dass langfristig bei der Stange bleibt, sei eine große Herausforderung: „Schichtdienst ist eben nicht jedermanns Sache.“ Allerdings sei das Problem inzwischen so groß, dass sie sich manchmal überlege, „warum ich das noch mache.“ Beim Hotel- und Gaststättenverband kennt man die Klagen über den leer gefegten Arbeitsmarkt. „An den Verdienstmöglichkeiten kann es aber nicht liegen“, ist Thorsten Hellwig überzeugt. Nach Tarifvertrag werden ungelernte Kräfte wie Küchenhilfen mit 9,80 Euro pro Stunde bezahlt. Das liege über dem Mindestlohn. 12,47 Euro seien es für ausgebildete Mitarbeiter wie Restaurantfachleute mit sechs Monaten Berufserfahrung. Viele Betriebe zahlen aber inzwischen deutlich höhere Löhne, um gute Mitarbeiter zu finden, so der Dehoga-Sprecher.

Hinzu kommt eine Besonderheit in der Gastronomie – das Trinkgeld. Wie viel es ausmacht, hänge aber ganz entscheidend von dem Betrieb ab, in dem man arbeitet. In einer Hausbrauerei könne das ein erhebliches Zubrot ausmachen. Wer indes in der Küche arbeitet, ist auf das soziale Gewissen seiner Kollegen vor dem Tresen angewiesen, die das Trinkgeld kassieren. Das werde in manchen Betrieben aber inzwischen geteilt. Hinzu komme, dass die Gastronomie sehr gute Aufstiegschancen biete, auch für Mitarbeiter ohne deutschen Pass: „Rund ein Drittel des Personals in der Gastronomie stellen ausländische Mitarbeiter. Wir sind danit die Integrationsbranche schlechthin.“

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