Binsenwahrheit

Aubergine salzen? Heutzutage ist es nicht mehr notwendig

Überall liest man, dass man Auberginen vor der Zubereitung salzen soll. Doch bei den neuen Zuchtformen ist das in der Regel nicht mehr nötig.

Die Aubergine aufschneiden, salzen und mehrere Minuten ziehen lassen – diese Beschreibung aus Rezepten kommt Ihnen wahrscheinlich bekannt vor, wenn Auberginen bei Ihnen in der Küche öfter zum Einsatz kommen. Das können Sie sich sparen. Sinn und Zweck des Salzens war es, dem Gemüse Bitterstoffe zu entziehen. Doch dank moderner Züchtungen kann man darauf verzichten, es sei denn es ist für manche Rezepte vorteilhaft.

Aubergine salzen? Heutzutage ist es nicht mehr nötig

Das Salzen von Auberginen vor der Zubereitung ist bei heutigen Züchtungen meist überflüssig.

Wenn man das Fruchtfleisch der Aubergine mit Salz bestreut, zieht dieses viel von dem in der Frucht enthaltenen Bitterstoff Solanin heraus, den man dann mit der entzogenen Feuchtigkeit bequem abtupfen kann. Solanin kann in größeren Mengen Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Nur, dass die heutigen Züchtungen laut der Verbraucherzentrale Bayern deutlich weniger Bitterstoffe enthalten. Das mit dem Vorab-Salzen kann man also machen. Man kann es aber auch lassen.

Denn zudem hat das Salzen den Nachteil, dass der Wasserentzug der Aubergine auch Aroma nimmt. Doch für manche Rezepte hat es auch Vorteile:

  • Das Fruchtfleisch wird weicher.
  • Vor allem bei stärkerem Anbraten mit Fett spritzt dieses weniger.
  • Die Aubergine saugt weniger Fett auf.

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Eine farbenfrohe Staude aus der Steppe: Das Mädchenauge ist sonnenverliebt.
Eine farbenfrohe Staude aus der Steppe: Das Mädchenauge ist sonnenverliebt. © McPHOTO/Imago
Das Eisenkraut (Verbene) reduziert mit kleinen Blättern die Verdunstung. Bei Schmetterlingen ist es sehr beliebt.
Das Eisenkraut (Verbene) reduziert mit kleinen Blättern die Verdunstung. Bei Schmetterlingen ist es sehr beliebt. © blickwinkel/Imago
Paprika- und Chilipflanzen stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und benötigen viel Wärme und Licht.
Paprika- und Chilipflanzen stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und benötigen viel Wärme und Licht. © Panthermedia/Imago
Die Blüten des Portulakröschens öffnen sich nur bei Sonnenschein, die fleischigen Blätter speichern Wasser für trockene Zeiten.
Die Blüten des Portulakröschens öffnen sich nur bei Sonnenschein, die fleischigen Blätter speichern Wasser für trockene Zeiten. © agefotostock/Imago
In der dicken Knolle kann der Schwarze Rettich Wasser speichern. Bei längerer Trockenheit wird er schärfer.
In der dicken Knolle kann der Schwarze Rettich Wasser speichern. Bei längerer Trockenheit wird er schärfer. © Panthermedia/Imago
Die tropische Kletterpflanze Dipladenie oder Mandevilla blüht in Weiß, Rosa und Rot. Auch auf dem Südbalkon kommt sie gut klar.
Die tropische Kletterpflanze Dipladenie oder Mandevilla blüht in Weiß, Rosa und Rot. Auch auf dem Südbalkon kommt sie gut klar. © Leemage/Imago
Natürlich muss auch die Aubergine gegossen werden, aber sie benötigte auch viel Wärme.
Natürlich muss auch die Aubergine gegossen werden, aber sie benötigte auch viel Wärme. © Addictive Stock/Imago
Der Steppen-Salbei übersteht, wie der Name vermuten lässt, lange Hitze- und Trockenperioden.
Der Steppen-Salbei übersteht, wie der Name vermuten lässt, lange Hitze- und Trockenperioden. © blickwinkel/Imago
Ein Präriepflanze für Balkon und Garten: Die Prachtkerze blüht bis zum ersten Frost.
Ein Präriepflanze für Balkon und Garten: Die Prachtkerze blüht bis zum ersten Frost. © CHROMORANGE/Imago
Die Zwiebel kommt auch mit wenig Wasser aus. Aber wenn sie mehr bekommt, werden die Knollen größer.
Die Zwiebel kommt auch mit wenig Wasser aus. Aber wenn sie mehr bekommt, werden die Knollen größer. © Shotshop/Imago

Es ist also wie so oft Geschmackssache, ob man die Auberginen vor oder erst während der Zubereitung salzt. Vor allem für Pfannengemüse, Aufläufe wie Moussaka, Schmorgemüse wie Ratatouille oder Eintöpfe bringt es jedoch keine Vorteile mit sich. Bei manchen Zubereitungen spart man dadurch auch viel Zeit und kann stattdessen nach Feierabend schneller Gerichte mit Auberginen zubereiten.

Rubriklistenbild: © imagebroker/Imago

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