Gesundheit

Kochmethode mit Folgen für die Gesundheit: Auf Frittieren sollten Sie verzichten

Eine Person brät etwas Frittiertes in einer Pfanne.
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Braten, dünsten, kochen, schmoren: In einer Studie haben spanische Forschende herausgefunden, dass die Kochmethode Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. (Symbolbild)

Spanische Forschende untersuchen in einer Studie die Auswirkungen von verschiedenen Kochmethoden wie Braten, Schmoren oder Rösten auf die Gesundheit.

Frankfurt/Madrid – Braten, rösten, kochen, schmoren – Speisen lassen sich auf ganz unterschiedliche Weise zubereiten. Doch kann die Art der Zubereitung auch Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben? Diese Frage haben sich Forschende der medizinischen Fakultät an der Autonomen Universität Madrid gestellt und in Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Epidemiologie und öffentliche Gesundheit in Madrid eine Studie durchgeführt.

Ziel der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler war es, Beweise für die Rolle von Kochmethoden bei Entzündungen und metabolischer Gesundheit zu finden. Hierfür wurden Zusammenhänge von Kochmethoden mit Entzündungsmarkern, Nierenfunktion und anderen Hormonen bei älteren Erwachsenen bewertet. Die Untersuchung von Kochmethoden könnte Fachleuten zufolge interessante Einblicke in die Entwicklung chronischer Krankheiten liefern, da viele davon mit Veränderungen von Entzündungsmarkern zusammenhingen.

Top 10: Die Lieblingsgerichte der Deutschen

Italienische Pizza mit Schinken, Mozzarella und Tomaten.
Auf den ersten drei Plätzen der Top 10 landen nicht etwa Klassiker der gutbürgerlichen, traditionellen deutschen Küche, sondern italienische Gerichte: Pizza gehört in Deutschland ganz klar auf Platz 1 der Lieblingsgerichte. © Sebasnoo/Imago
Auf Platz 2 landet ebenfalls ein italienischer Klassiker: die Lasagne.
Auf Platz 2 landet ebenfalls ein italienischer Klassiker: die Lasagne. Alle Pasta-Fans lecken sich die Finger danach, weshalb sie vermutlich so oft auf den Tisch kommt. © Imago
Spaghetti Bolognese serviert auf einem Teller.
Spaghetti Bolognese landen auf Platz 3 der Lieblingsessen in Deutschland. Zugegeben, Italiener kennen diese Kombi gar nicht, denn „Sauce Bolognese“ heißt in Italien einfach nur „Ragù“. © Alex9500/Imago
Crepes with cream cheese and fresh strawberries PUBLICATIONxINxGERxSUIxAUTxONLY Copyright xAlex950
Platz 4 der Top 10 Lieblingsessen belegen süße Pfannkuchen oder (je nach Region) auch Eierkuchen genannt. © Alex9500/Imago
Rinderroulade mit Kartoffeln und Rotkohl auf einem Teller.
Platz 5 belegen die klassischen Rouladen, wie zum Beispiel die Rinderroulade. Dazu schmecken Rotkohl und Kartoffeln. © wsf-sh via www.imago-images.de
Hausgemachte Semmelknödel *** Homemade bread dumplings
Platz 6 der Lieblingsessen ist typisch deutsch: Semmelknödel. Sie passen zu Fleischklassikern wie Schweinsbraten oder zu Pilzen. © Imago
Rumpsteak vom Grill Copyright xMEVx ALLMVET1945
Platz 7 ist etwas für Grillfreunde: das Rumpsteak darf bei einem Barbecue und auf der Liste der Lieblingsgerichte nicht fehlen. © Imago
Pommes auf einem Teller
Zum Burger oder zur Currywurst: Pommes dürfen nicht fehlen. Sie landen auf Platz 8 der Lieblingsessen der Deutschen. © myViewPoint/Imago
Zutaten für selbstgemachtes Pesto
Platz 9 wird Sie vielleicht überraschen: Hier landet Pesto. Das gibt es zum Beispiel als rotes oder Basilikumpesto und pimpt Nudeln oder Gnocchi auf. © IMAGO / agefotostock
Rheinischer Sauerbraten mit Knoedeln Copyright xMEVx ALLMVMEV56045
Platz 10 belegt der Rheinische Sauerbraten, ein absoluter Klassiker und auch in anderen Teilen Deutschlands beliebt. © Imago

Studie von verschiedenen Kochmethoden und deren Auswirkungen auf die Gesundheit

In ihrer Studie, welche in der Fachzeitschrift Nature veröffentlicht wurde, haben die Forschenden eine Querschnittsanalyse mit 2467 Personen im Alter von über 65 Jahren durchgeführt. Gesammelt wurden Ernährungs- und Kochinformationen anhand einer persönlichen Ernährungsgeschichte. Acht Kochmethoden wurden dabei genauer untersucht:

  • Rohkost
  • Kochen
  • Braten
  • Braten in der Pfanne
  • Frittieren
  • Rösten
  • Sautieren
  • Schmoren

Bei Rohkost und den Zubereitungsarten Kochen, Braten und Rösten konnten die Fachleute gesunde Profile in Bezug auf Entzündungsmarker, Nierenfunktion und Schilddrüsenhormone festmachen. Im Gegensatz dazu zeigten Frittieren und Schmoren ungesündere Profile. Kochmethoden mit zugesetzten Fetten, die bei hohen Temperaturen oder über längere Zeiträume erhitzt werden, wurden in der Studie als ungesund bewertet. Die Forschenden weisen jedoch darauf hin, dass die Wirkung einer bestimmten Garmethode nicht von der Wirkung zugesetzter Fette unterschieden werden kann, wenn diese zusammen auftreten.

Studie: Frittieren von Speisen wirkt sich schädlich auf die Gesundheit aus

Rohkost, gekochte und in der Pfanne gebratene Speisen hätten der Studie zufolge vorteilhafte Auswirkungen auf die Nierenfunktion. Bestimmte Kochmethoden, wie zum Beispiel das Frittieren von Speisen, wirkt sich nach Angaben der Expertinnen und Expertin schädlich auf die Gesundheit aus. „Beim Frittieren werden polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische Amine produziert, die genotoxische Stoffe sind und mit dem Auftreten von Krebs in Verbindung gebracht werden“, heißt es in der Studie.

In den USA wurden bereits ähnliche Studien durchgeführt. Analysen der Nurses‘ Health Study und der Health Professionals Follow-Up Study zeigten beispielsweise einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von frittierten Lebensmitteln und häufigerem Auftreten von Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Herzinsuffizienz. (hg)

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