Krisenvorsorge

Notvorrat anlegen: Wie kann man Lebensmittel durch Vergären oder Fermentieren lange haltbar machen?

Sie wollen einen Notvorrat für den Ernstfall anlegen und Lebensmittel möglichst lange haltbar machen? Eine beliebte Methode ist die Milchsäuregärung.

Um Lebensmittel beispielsweise zur Krisenvorsorge länger haltbar zu machen, sind Vergären, Säuren und Fermentieren beliebte Methoden. Beispielsweise das koreanische Gericht Kimchi – fermentiertes Gemüse – erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Aber auch bei der Herstellung von Sauerkraut greift man auch diese Methoden zurück. Mithilfe von Essig können aber auch Kürbis, Bohnen oder anderes Gemüse länger haltbar gemacht werden, denn durch den geringen pH-Wert ist die Vermehrung der Mikroorganismen beeinträchtigt, wie Küchenquelle.de berichtet.

Notvorrat anlegen: Welche verschiedenen Möglichkeiten gibt es, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?

Wer eigenes Obst und Gemüse anbaut, erntet häufig mehr, als man verbrauchen kann. Zudem ist es günstiger und umweltschonender, wenn man Lebensmittel je nach Saison regional einkauft. Damit man trotzdem lange etwas von ihnen hat, ist die richtige Lagerung und eine Methode, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen, entscheidend. Trockenlebensmittel, wie beispielsweise Nudeln, Reis und Mehl, sollte man unbedingt trocken lagern. Einen Vorrat aus Zwiebeln und Kartoffeln können Sie auch dann anlegen, wenn Sie keinen Keller oder insgesamt nur wenig Platz zur Verfügung haben.

Übersicht über Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und deren mögliche Lagerdauer:

VerfahrenArt der KonservierungLebensmittelLagerdauer
SäuernZusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher KonzentrationGurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüseeinige Monate
MilchsäuregärungBildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-AbsenkungSauerkraut, saure Bohnen, Gurkeneinige Monate
Einlegen in AlkoholZusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen abRumtopf, Früchte in Alkoholeinige Monate
Einlegen in konservierenden LösungenVerhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des MikroorganismenwachstumsEier, Kräuter, SchafskäseWochen bis Monate
EinkochenHitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von SporenFrucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneysbis zu einem Jahr
SalzenKochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFisch, Fleisch, FleischwarenWochen bis Monate
ZuckernZuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des MikroorganismenwachstumsMarmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchteeinige Monate bis ein Jahr
RäuchernZusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende RauchinhaltsstoffeFleisch, FischWochen bis Monate
Trocknen (Dörren)Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der EnzymaktivitätTrockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreidebis zu einem Jahr
PökelnPökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFleisch, Fleischwareneinige Wochen
KühlenWärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des MikroorganismenwachstumsButter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüseein Tag bis mehrere Monate
GefrierenWärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der EnzymaktivitätGemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speiseneinige Monate bis ein Jahr

Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Gemüse fermentieren ist eine beliebte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Was genau versteht man eigentlich unter Fermentierung?

Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, wobei man bei Gemüse normalerweise die sogenannte Milchsäuregärung verwendet. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, der pH-Wert wird also gesenkt und Sauerstoff wird verdrängt. Schimmel oder nicht gewollte Bakterien haben darin keine Chance und Sie verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel, wie aus einem Bericht des NDR hervorgeht.

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Notvorrat anlegen und Lebensmittel haltbar machen: Wie funktioniert Fermentieren bzw. die Milchsäuregärung?

Anleitung – So funktioniert das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Milchsäuregärung:

  • Gefäße: Verwenden Sie für die Gärung von Lebensmitteln, um sie haltbar zu machen, Tontöpfe, die über eine Wasserrinne, einen passgenauen Deckel und zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine verfügen. Für kleine Portionen eignen sich auch Einmachgläser.
  • Pflegen: Behalten Sie den Vergärungsprozess im Blick, denn es bildet sich sogenannte Kahmhefe, die als graues Häutchen an der Oberfläche schwimmt und dem Gärgut einen unangenehmen Geschmack gibt. Bei Sauerkraut wird die Kahmhefe alle acht bis zehn Tage entfernt, bei anderen Gemüsearten täglich.
  • Lagern: Lassen Sie das Lebensmittel zunächst zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit der Gärprozess beginnt. Da beim Fermentieren Flüssigkeit aus den Gläsern austritt, sollten Sie etwas darunter stellen. Nach zwei Tagen kommen die Einmachgläser oder der Gärtopf für zwei bis sechs Wochen an einen kühlen Ort. Damit das fermentierte Gemüse möglichst lange haltbar ist, muss das Gefäß luftdicht verschlossen bleiben. Zum Beenden des Gärprozesses reicht kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius. Wer das Sauergemüse länger aufbewahren möchte, kann es nach der Gärung in Gläsern bei 100 Grad Celsius insgesamt 60 Minuten einkochen. Angebrochene hält sich fermentiertes Gemüse im Kühlschrank etwa vier bis sechs Wochen.
  • Portionen entnehmen: Entfernen Sie bei jeder Entnahme aus einem Gärtopf zuerst das überstehende Wasser und reinigen Sie das Brett und die Steine gründlich. An der Luft verdirbt das Gärgemüse, darum sollten Sie Gemüse, das nicht in der Lake liegt, entsorgen.

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung

Welche Lebensmittel dürfen Sie nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren?

Frau vor dem Tiefkühlfach mit eingefrorenem Obst in den Händen.
Sicher haben Sie auf der Verpackung von Tiefkühlkost wie TK-Pizza oder Fischstäbchen schon mal den Hinweis gelesen: „Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren“: Dieser Hinweis ist sogar gesetzlich in der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel festgelegt.  © epd/Imago
Und Sie sollten sich auch daran halten. Bei einem zweitmaligen Einfrieren ist die Lebensmittelsicherheit nicht mehr gewährleistet.
Und Sie sollten sich auch daran halten. Bei einem zweitmaligen Einfrieren ist die Lebensmittelsicherheit nicht mehr gewährleistet.  © Jochen Tack/Imago
Tiefkühlpizza mit Mozzarella.
Nach dem Auftauen wieder einfrieren? Bei Tiefkühlprodukten wie Pizza ist die sogenannte „Gelinggarantie“ bei einem doppelten Einfrieren nicht mehr gewährleistet. © CSH /Imago
Fischstäbchen mit Kartoffelbrei und Salat.
Auch für Fischstäbchen gilt, dass Sie das lieber bleiben lassen sollten. Bei einem zweitmaligen Einfrieren ist die Lebensmittelsicherheit nicht mehr gewährleistet. © imago images / Westend61
Aufgebackene Brötchen auf einem Backrost.
Bei Lebensmitteln, die nur aufgetaut werden müssen, wie etwa Aufback-Brötchen, ist die Gefahr relativ gering.  © Petra Schneider-Schmelzer/Imago
Tiefkühlgemüse mit Packung.
Auch bei Gemüse ist die Gefahr relativ gering. Tiefgefrorenes Gemüse können Sie prinzipiell nach dem Auftauen noch einmal einfrieren. © imago-images
Frischer Fisch riecht nach nichts.
Vorsicht geboten ist beim erneuten Einfrieren von Fisch und Fleisch, das gilt sowohl für rohe Ware als auch gegarte. © picture alliance/dpa/Christian Charisius
Rohes Hähnchenfleisch und Gewürze auf einem Holzbrett.
Rohes Fleisch, insbesondere Geflügel, sollten Sie keinesfalls erneut einfrieren, sondern zunächst durchgaren und dann in den Gefrierschrank legen. © tycoon/Imago
Hackfleisch einfrieren - so geht es richtig.
Hackfleisch sollten Sie niemals auftauen und wieder einfrieren: stattdessen durchgaren, dann ist auch das Einfrieren kein Problem. © Hauke-Christian Dittrich/dpa
Bolognese-Sauce selber kochen.
Zum Beispiel können Sie aus dem Hackfleisch eine leckere Bolognese kochen. Die lässt sich dann auch prima einfrieren. © Kia Cheng Boon/Imago

Lebensmittel haltbar machen: Warum ist Fermentieren so gesund?

Beim Fermentieren entstehen Vitamin B und C, außerdem sind Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir und Joghurt durch die Milchsäuregärung gut für die Darmflora, wie aus einem Bericht von Utopia hervorgeht. Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und sind gut fürs Immunsystem. Zudem sind die länger haltbar gemachten Lebensmittel durch das Abbauen von Kohlenhydraten und Zucker laut Bericht kalorienärmer. Durch Fermentation länger haltbar gemachte Lebensmittel eignen sich also nicht nur zur Krisenvorsorge, sie sind auch gut für die Gesundheit.

Rubriklistenbild: © Karsten Schmalz/Imago

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