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Zucker hat viele Namen

Zucker steht nicht immer als solches in der Zutatenliste, sondern kann sich hinter vielen Begriffen verstecken. Neben Zutaten, die „Zucker“ im Namen enthalten, verwenden Lebensmittelhersteller auch andere Zuckerarten oder süßende Zutaten, die mit ihrer kompliziert klingenden chemischen Bezeichnung zum Teil nur schwer als Zucker zu erkennen sind.

Zu Zuckern und zuckerreichen Zutaten gehören:
• Saccharose
• Dextrose
• Raffinose
• Glukose
• Fruktosesirup oder Fruktose-Glukose-Sirup
• Glukosesirup, Glukose-Fructose-Sirup oder Stärkesirup
• Karamellsirup
• Laktose
• Maltose oder Malzextrakt
• Maltodextrin, Dextrin oder Weizendextrin
• Süßmolkenpulver
• Gerstenmalz/Gerstenmalzextrakt 

Zusätzlich kann Zucker auch über eine süßende Zutat ins Lebensmittel gelangen, zum Beispiel in Form von Honig, Traubenfruchtsüße und Dicksaft wie Agavendicksaft. Auch Fruchtkonzentrate, -pürees oder getrocknete Früchte wie Rosinen enthalten viel Zucker. 

Hersteller sind nicht verpflichtet, die verwendete Menge der einzelnen Zuckerarten anzugeben. Eine Orientierung kann jedoch die Platzierung der oben genannten Begriffe im Zutatenverzeichnis sein. Stehen sie dort weit vorn, deutet das auf einen hohen Zuckergehalt des Lebensmittels hin. Wenn verschiedene Zuckerarten an unterschiedlichen Stellen im Zutatenverzeichnis stehen, ist eine Einschätzung des Zuckeranteils aber oft nicht möglich. 

Nährwertkennzeichnung 

Die seit 13. Dezember 2016 verpflichtende Nährwertkennzeichnung auf verpackten Lebensmitteln schafft an dieser Stelle Abhilfe. 

Verwirrend kann dabei aber die unterschiedliche Definition des Begriffes „Zucker“ in der Nährwertkennzeichnung und in der Zutatenliste sein. Denn in der Nährwerttabelle werden alle im Produkt enthaltenen Mono- und Disaccharide als „Zucker“ bezeichnet und zusammengefasst berechnet. In der Zutatenliste werden aber alle Zuckerarten einzeln aufgeführt. Steht dort „Zucker“, so ist der Rüben oder Rohrzucker (Saccharose) gemeint. 

Süße Zusatzstoffe: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe 

Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe, süßende Zutaten, Zuckerarten – bei der Vielfalt an Bezeichnungen für Süßmacher in verarbeiteten Lebensmitteln kann man leicht den Überblick verlieren.

Neben den verschiedenen Ein- und Zweifachzuckern wie Saccharose (Haushaltszucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Glukose (Traubenzucker) kommen häufig noch so genannte Süßungsmittel zum Einsatz. Hier unterscheidet man zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. 

Süßstoffe 

Süßstoffe haben eine Süßkraft, die 30- bis 3.000fach höher als die von Zucker ist. Dabei enthalten Süßstoffe in der geringen verwendeten Menge minimal oder gar keine Kalorien. Sie werden vor allem in brennwertreduzierten Lebensmitteln, zum in Beispiel Light-Erfrischungsgetränken, sowie als Tafelsüße eingesetzt – also beispielsweise in Form von Tabletten zum Süßen von Speisen oder Getränken. 

In der EU sind elf Süßstoffe als Zusatzstoff zugelassen:
• Acesulfam K (E 950)
• Aspartam (E 951)
• Cyclamat (E 952)
• Saccharin (E 954)
• Sucralose (E955)
• Thaumatin (E957)
• Neohesperidin (E 959)
• Steviolglycoside (E960)
• Neotam (E961)
• Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
• Advantam (E 969)

Zuckeraustauschstoffe 

Zuckeraustauschstoffe gehören ebenfalls zu den Süßungsmitteln. Die so genannten Zuckeralkohole werden insulinunabhängig im Stoffwechsel verwertet. Daher wurden sie früher in Diabetiker-Lebensmitteln eingesetzt. Ihr Energiegehalt wird mit 2,4 Kilokalorien pro Gramm angesetzt. Damit sind sie deutlich kalorienärmer als Zucker. Erythrit ist kalorienfrei. Da sie nicht kariesfördernd wirken, findet man sie insbesondere in „zuckerfreien“ Bonbons und „zahnschonenden“ Süßigkeiten. Immer öfter werden sie auch bei der Herstellung von süßen Getränken und Fertigprodukten eingesetzt. Größere Mengen Zuckeralkohole können abführend wirken, also Durchfall hervorrufen. 

In der EU sind acht Zuckeraustauschstoffe zugelassen:
• Sorbit (E 420)
• Mannit (E 421)
• Isomalt (E 953)
• Maltit (E 965)
• Lactit (E 966)
• Xylit (E967)
• Erythrit (E 968)
• Polyglycitolsirup (E 964) 

Kennzeichnung 

Seit Dezember 2014 gilt die Lebensmittelinformationsverordnung. Seitdem werden Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst. 

Für Süßungsmittel in Lebensmitteln gilt eine Reihe spezieller Kennzeichnungsvorschriften: 

• Lebensmittel, die einen der oben genannten Zusatzstoffe enthalten, müssen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ tragen. Sind in dem Lebensmittel sowohl Zucker als auch die oben aufgeführten Süßungsmittel enthalten, muss auf dem Etikett stehen: „mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)“. 

• Zusätzlich muss die Zutatenliste  wie bei allen Zusatzstoffen jeweils die Klassenbezeichnung – in diesem Fall „Süßungsmittel – und die Substanz oder die E-Nummer des Zusatzstoffs nennen, also beispielsweise „Süßungsmittel Aspartam“.   

• Bei den Zuckeraustauschstoffen muss der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf der Verpackung erscheinen, wenn ihr Anteil über 10 Prozent am Gesamtprodukt beträgt. 

• Eine besondere Kennzeichnung ist auch für Aspartam und Aspartam-Acesulfam-Salz verpflichtend. Wurde eines der beiden Süßungsmittel zugesetzt, muss der Hersteller darauf hinweisen, dass das Lebensmittel eine Phenylalaninquelle enthält. Dieser Hinweis ist für Menschen mit der seltenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie wichtig.  

Bei lose verkauften Lebensmitteln muss das einzelne Süßungsmittel nicht explizit genannt werden. Es genügt derzeit die Angabe „mit Süßungsmittel(n)“ auf einem Schild und gegebenenfalls die Hinweise auf die abführende Wirkung oder die Phenylalaninquelle.

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